Β’ Κύκλος Σπουδών

Περιγραφή του μαθήματος

Το μάθημα Βασικές Αρχές Μαγειρικής αποτελεί έναν από τους πυλώνες του προγράμματος της ECA στον Α’ και Β’ Κύκλο σπουδών και το θεμέλιο για τη γνωριμία και εξοικείωση των σπουδαστών με τη μαγειρική τέχνη, τις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό μιας κουζίνας.

Μέσω την εκπαίδευσης στην προετοιμασία βασικών παρασκευών (ζωμοί, σάλτσες, λαχανικά, όσπρια, σούπες, αυγά, μαρινάδες, ζυμαρικά, κ.α.), οι σπουδαστές θα γνωρίσουν γνωστές, κλασσικές αλλά και σύγχρονες μεθόδους μαγειρέματος που εφαρμόζονται σε όλες τις κουζίνες, καλύπτοντας ένα ευρύ φάσμα τεχνικών εφαρμοσμένων σε μια μεγάλη ποικιλία πρώτων υλών. Με την απόκτηση εμπειρίας στην προετοιμασία βασικών παρασκευών, οι σπουδαστές θα βρίσκονται σε θέση να μπορούν άμεσα να προσαρμοστούν στις ανάγκες μιας κουζίνας γνωρίζοντας τεχνικές και μεθόδους που είναι πάντα απαραίτητες!

Μαθησιακά Αποτελέσματα

• • Εξοικείωση με τα εργαλεία και σκεύη μαγειρέματος που χρησιμοποιούνται στις επαγγελματικές κουζίνες.
• • Εκμάθηση προετοιμασίας ζωμών (κρέατος, οστών, πουλερικών, μοσχαριού, λαχανικών, ψαριών, σκουρόχρωμοι ζωμοί, ανοιχτόχρωμοι ζωμοί, διαυγείς ζωμοί, ζωμοί φυκιών, ντάσι)
• • Εκμάθηση προετοιμασίας Ρου (Roux) περιλαμβάνουν μαρινάδες, σαλαμούρες, ζελέδες, πανάδες, φάρσες και ντουξέλ
• • Βούτυρα απλά και σύνθετα(maitre d’hotel, αντζούγιας, μουστάρδας,οστρακοειδών, montpelier, μασσαλίας, chivry, bercy, αρωματικό με βότανα, τυριών, κλαριφιέ)
• • Εξοικείωση με τις ζύμες (σφολιάτας, μαλακές, που φουσκώνουν πριν και κατά το ψήσιμο, πίτσας, βάφλας, κρέπας, ψωμιού, πίτας)
• • Προετοιμασία σουπών (διαυγείς, κονσομέ, βελουτέ, με κρέμα γάλακτος, σούπες πουρέ, σκουρόχρωμες σούπες με δέσιμο, λιεζόν,  Ελληνικές και διεθνείς σούπες, περασμένες, απέραστες, γαλλική κρεμμυδόσουπα, γκασπάτσιο ,μινεστρόνε κ.α.)
• • Προετοιμασία σαλτσών (ζεστές, κρύες, σκούρες, λευκές, εσπανιολ, , μπερ μπλαν,  μαγιονέζα, ντομάτας, vinaigrette, espagnole, πέστο, μπεσαμέλ, hollandaise, béarnaise, tartare, demi glass,coulis, bisque,λαδολέμονο, αβγολέμονο, για πατέ, καφέ ντε παρί κ.α.)
• • Αυγά (βραστά, τηγανιτά, poché, brouillés, mollet, ομελέτες, coques, sur le plat, en cocotte, σε ζελέ, benedict, φλορεντιν, γεμιστά)
• • Ρύζι (πιλάφι, τηγανιτό, βραστό, σωτέ, ριζότο, ινδιέν, κάρυ, παέλια, μιλαναιζ, βαλανσιέν, αιγυπτιακό, παριζιάνικο, πορτουγκαίζ)
• • Ζυμαρικά (ναπολιτεν, με βούτυρο, με κρέμα, ωγκρατεν, μπολονεζ, σισιλιεν, παστίτσιο)
• • Φρέσκα ζυμαρικά (ραβιόλι, κανελόνι, νουίγ)
• • Σουφλέ (με τυρί, κρέας, λαχανικά, ψάρι)
• • Σαλάτες (ωμές, βραστές, σύνθετες, ελληνικές)

Περιγραφή του μαθήματος

Τοπικές συνταγές, ήθη και έθιμα, ελληνικά προϊόντα, αυθεντικές γεύσεις, ποιοτικές πρώτες ύλες, αποτελούν μερικά από τα κύρια «συστατικά» της ελληνικής κουλτούρας, παράδοσης και ιστορίας, συνθέτοντας ταυτόχρονα τη βάση της ελληνικής γαστρονομίας, η οποία πλέον διεκδικεί μια θέση στις σημαντικότερες κουζίνες παγκοσμίως.

Με γνώμονα τη διατήρηση, τη συνέχιση αλλά και την εξέλιξη της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας, το συγκεκριμένο μάθημα στοχεύει στην εκμάθηση των συνταγών και τεχνικών μαγειρέματος που αντιπροσωπεύουν το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας, συνδυάζοντας κλασσικές γευστικές συνταγές από διάφορά μέρη της Ελλάδας, με σύγχρονες ιδέες και μοντέρνες τεχνικές.

Ως εξαιρετικό παράδειγμα μεσογειακής διατροφής, η ελληνική παραδοσιακή γαστρονομία, συνδυάζει με άρτιο τρόπο κρέας, πουλερικά και ψάρια με μια μεγάλη ποικιλία εποχικών λαχανικών και οσπρίων.

Στόχος του μαθήματος, είναι οι σπουδαστές να γνωρίσουν και να εξοικειωθούν με την εκτέλεση συνταγών που αντιπροσωπεύουν την Ελληνική γαστρονομία, να εκπαιδευτούν σε διάφορες τεχνικές μαγειρέματος και να μπορέσουν να εκτελέσουν πάνω από 75 γνωστές και νόστιμες συνταγές.   

Η «Ελληνική Παραδοσιακή Γαστρονομία» αποτελεί έναν από τους πυλώνες του Β’ και Γ’ κύκλου σπουδών του προγράμματος της ECA για την πιστοποίηση επιπέδων Professional ή Expert.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

• • Γνωριμία με την Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, τα κύρια υλικά που την αποτελούν καθώς και την ιστορία και προέλευση των συνταγών.
• • Οργάνωση πόστου εργασίας και απαραίτητου εξοπλισμού.
• • Εκμάθηση επεξεργασίας, αξιοποίησης και συντήρησης πρώτων υλών για την παρασκευή των πιάτων.
• • Εξοικείωση με την προετοιμασία και τη μαγειρική παραδοσιακών και σύγχρονων συνταγών από διάφορες περιοχές της Ελλάδας (Λαδερά, Πίτες, Σούπες, Κρέας, Ψάρι, Κοτόπουλο).
• 
  Συνταγές:
• • Παραδοσιακές συνταγές από την Ήπειρο( πίτες, παπατόπιτα, σπανακόπιτα, τυρόπιτα, μπομπότα, ζυμαρόπιτα, κρεατόπιτα, γαλατόπιτα,, μπατσαριά, γίγαντες στο φόυρνο με σπανάκι και τομάτα, τηγανιά, τρίμμα, χοιρινό πρασοσέλινο, πέστροφα με αμύγδαλα, κόκκορας με χυλοπίτες, τραχανάς με προβατίνα).
• • Παραδοσιακές συνταγές από την Κρήτη (σοφεγάδα φούρνου με τυριά, αρνί με σιουφικτά, αρνάκι με σταμναγκάθι, χοχλιοί μπουμπουριστοί, λυχναράκια, λουκούμια, μυζιθροπιτάκια, σουπιές με σπανάκι, πίτες σφακιανές, πιλάφι με κοτόπουλο, γαμοπίλαφο).
• • Παραδοσιακές συνταγές από τη Πελοπόννησο (καγιανάς, δίπλες, χειροποίητα ζυμαρικά, ριγανάτο αρνί, μπακαλιάρο τσιλαδιά, λαλάγγια, πασπαλάς, κουζούνι, τσαϊτια, γίγαντες με σύγκλινο, αγριογούρουνο με κυδώνι, χοιρινό σαλμί, πρασόπιτα, γκιόσα, γουρουνοπούλα με δαμάσκηνα, γιουβέτσι με μοσχάρι).
• • Παραδοσιακές συνταγές από νησιά (κουνουπίδι τηγανητό, ρεβυθάδα σύφνου, μακαρούνες, μοσχάρι κυδωνάτο, τηγανίτες, σουφικό, μπεγότο, κουνέλι στιφάδο, αστακομακαρονάδα, πουγκάκια Πάτμου, παστιτσάδα, σοφιγάδο, μπακαλιαρόπιτα, ομελέτα Συριανή, πράσινη σαλάτα Τηνιακή, μοσχαράκι με γραβιέρα και ελιές Νάξου, ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης, φάβα Σκύρου, φακές Εγκλουβής Λευκάδας).
• • Εκμάθηση της εκτέλεσης πάνω από 75 κλασσικών αλλά και πρωτότυπων συνταγών που αποτελούν τον κορμό της ελληνικής κουζίνας.
• • Επιμέλεια της αισθητικής και παρουσίασης των πιάτων.

Περιγραφή του μαθήματος

Ένα ωραίο γεύμα πάντα οφείλει να ολοκληρώνεται και με ένα εξίσου ωραίο επιδόρπιο, το οποίο θα δώσει την τελευταία γευστική νότα και εντύπωση στη συνολική εμπειρία.

Στόχος του μαθήματος είναι η εκπαίδευση των σπουδαστών της σχολής στην απαιτητική και λεπτομερή τέχνη της ζαχαροπλαστικής, η οποία τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα έχει αναπτυχθεί ραγδαία.

Από τη χρήση σύγχρονων εργαλείων και εξοπλισμού, την αξιοποίηση πρωτότυπων υλικών και φυσικά την εκτέλεση κλασσικών αλλά και νέων, δημιουργικών και ευφάνταστων συνταγών, οι σπουδαστές θα έχουν την δυνατότητα μέσω του μαθήματος, να γνωρίζουν και να μυηθούν όλο το φάσμα που αποτελεί τη των τομέα της ζαχαροπλαστικής. 

Μαθησιακά Αποτελέσματα

• • Γνωριμία και εξοικείωση με τις χειροκίνητες και ηλεκτρικές συσκευές και σύγχρονου εξοπλισμού ζαχαροπλαστικής.
• • Εκπαίδευση στις πρώτες ύλες όπως νερό αλεύρι, μαγιά, σιτάρι, αυγά, γάλα, ζάχαρη, λιπαρές ύλες κ.α. και των διαδικασιών αποθήκευσης, συντήρησης και επεξεργασίας τους.
• • Εξοικείωση με την εφαρμογή συγκεκριμένων τεχνικών που απαιτούνται στις διαδικασίες παρασκευής των διαφόρων προϊόντων της ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας (ζύμωμα, ανακάτεμα και κτύπημα υλικών, κοσκίνισμα, κ.α.).
• • Παρασκευή βασικών συνταγών αρτοπαρασκευασμάτων και ζαχαροπλαστικής όπως κρέμες, μαρέγκες, παντεσπάνια, ζύμες, ζελέ, τάρτες, κουλούρια, κέικ, κορμός, εκλέρ, σάλτσες, τσουρέκι, ρυζόγαλο, cheese cake, cookies, γαλατόπιτα κ.α.
• • Παρασκευή σύγχρονων και δημιουργικών συνταγών όπως lemon pie, σοκολατόπιτα, ganache,creme patissiere, biscuit, bavarois, blanc-manger, flan patissier, macaron, joconde, mousse σοκολάτας, black forest, σουφλέ λευκής και μαύρης σοκολάτας, tuile, tarte tatin ,saint-honore, galette des rois, charlotte, panacota, clafoutis, mille-feuille, opera, crème brulee,red velvet, semifreddo.
• • Κατάρτιση σε κλασσικές και σύγχρονες μεθόδους διακόσμησης.

Περιγραφή του μαθήματος

Στην εποχή μας, η προσωπική ανάπτυξη και η αυτοβελτίωση ενδιαφέρουν όλο και περισσότερους ανθρώπους, οι οποίοι επιθυμούν να βελτιώσουν τον εαυτό τους τόσο σε σωματικό όσο και σε ψυχικό και πνευματικό επίπεδο, με τελικό στόχο να δημιουργήσουν ένα νέο πλαίσιο για τον εαυτό τους που θα συνεισφέρει στη βελτίωση της ποιότητας της ζωής τους.

Το μάθημα της προσωπικής ανάπτυξης αποσκοπεί να δώσει στους σπουδαστές και μελλοντικούς επαγγελματίες στον κλάδο της εστίασης, όλα τα απαραίτητα εφόδια για να ανακαλύψουν τις δυνατότητές τους, να διευρύνουν τις ικανότητές τους και να αναπτύξουν το ταλέντο τους, ώστε να μπορέσουν να ανταποκριθούν στις σύγχρονες απαιτήσεις της καθημερινότητας τόσο σε προσωπικό όσο και σε επαγγελματικό επίπεδο.

Δίνοντας τις απαραίτητες βάσεις και εφόδια για να μπορέσουν οι σπουδαστές της σχολής να κατανοήσουν τους τρόπους και τις τεχνικές με τις οποίες μπορούν να αναπτύξουν τις δεξιότητές τους, την προσωπικότητα και την εμπιστοσύνη στον εαυτό τους, θα μπορέσουν να ισορροπήσουν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, προσωπική και επαγγελματική ζωή.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Με την παρακολούθηση του προγράμματος αυτού οι συμμετέχοντες θα έχουν την ευκαιρία να μάθουν να θέτουν και να επιτυγχάνουν τους στόχους τους σε προσωπικό και επαγγελματικό επίπεδο. Θα αναπτύξουν σε σημαντικό βαθμό τις επικοινωνιακές τους δεξιότητες και θα βελτιώσουν τις διαπραγματευτικές τους δεξιότητες.

Επίσης, θα αντιληφθούν τη σημασία της κοινωνικής υπευθυνότητας και της ηθικής έναντι του εαυτού τους και των άλλων. Θα είναι σε θέση να ενταχθούν σε ομάδες ώστε να αναπτυχθεί η ομαδική εργασία και η συνεργατικότητα. Θα κατανοήσουν τη σημασία της ευελιξίας, της αιτιολόγησης των ενεργειών τους και θα αξιοποιήσουν στο μέγιστο δυνατό βαθμό την κριτική τους σκέψη και τις δεξιότητες της επίλυσης προβλημάτων και της λήψης αποφάσεων. Η αναλυτική τους σκέψη καθώς και η δημιουργικότητά τους αναμένεται να βελτιωθούν σημαντικά.

Τέλος, θα βελτιώσουν τη μνήμη τους, θα προσέρχονται οργανωμένοι από κάθε άποψη στις συσκέψεις που θα καλούνται να συμμετέχουν, θα κάνουν καλή διαχείριση του χρόνου τους, θα μάθουν να συνεργάζονται με το εργασιακό άγχος και το σημαντικότερο: θα κτίσουν την αυτοεκτίμησή τους και την αυτοπεποίθησή τους.

Περιγραφή του μαθήματος

Το μάθημα της έθνικ κουζίνας, δίνει τη δυνατότητα στους σπουδαστές της ECA, να ταξιδέψουν σε ολόκληρο τον κόσμο μέσα από της αίθουσες μαγειρικής της σχολής, ανακαλύπτοντας διεθνείς κουζίνες, τοπικές γεύσεις και τεχνικές από διάφορα μέρη του πλανήτη.

Στόχος του μαθήματος είναι οι σπουδαστές να γνωρίσουν συνταγές και τεχνικές από διάφορες διεθνείς κουζίνες, να εξοικειωθούν με τις πρώτες ύλες που τις χαρακτηρίζουν και να καταρτιστούν στους ξεχωριστούς τρόπους με τους οποίους επεξεργάζονται και μαγειρεύονται από τους έμπειρους chefs της σχολής.

Έχοντας αποκτήσει συγκεκριμένες γνώσεις πάνω σε κουζίνες όπως η Ισπανική, η Ασιάτικη – Nikei, Λιβανέζικη και Μεξικάνικη, οι καταρτιζόμενοι της σχολής θα μπορέσουν να διευρύνουν τις μαγειρικές τους γνώσεις, να εξοικειωθούν με νέους τρόπους μαγειρικής και να μυηθούν στην κουλτούρα και την παρασκευή συνταγών από χώρες οι οποίες επηρεάζουν όλο και περισσότερο τα γαστρονομικά δρώμενα της εποχής.

Μαθησιακά αποτελέσματα

• • Εξοικείωση με σκεύη και εξοπλισμό.
• • Εκπαίδευση στις ιδιαιτερότητες των πρώτων υλών της Ισπανικής, Ινδικής, Ασιάτικης, Μεξικάνικης και Λιβανέζικης κουζίνας.
• • Εξοικείωση με τεχνικές και μεθόδους προετοιμασίας και μαγειρικής πολλαπλών συνταγών.
• • Ασιατική κουζίνα: Χουνγκ Σου (κόκκινο βράσιμο),velvetting,Lacquer roasting,τζινγκ λόογκ (με χρήση ατμιστή μπαμπού), χο γκο,dumplings, spring rolls,gong bao, noodles, dim sum.
• • Ινδική κουζίνα: παγκάρ, μπούνα, νταμ, κόρμα, ταντούρι, ταλάνα, γκαραμ μασαλα.
• • Ιαπωνική:σιογιάκι, τεριγιάκι, νιμόνο, σουκιγιάκι, ουμάνι, μούσι, μουσιγιάκι, τεμπούρα.
• • Κορεάτικη:πόκουμ, τέτσιμ, τσόλιμ, τσονγκολ, κούι, κιμτσι, τσόριν.
• • Ισπανική:afinadas, alta nueva cocina, cocido, olla, pote, guiso, tapas, empanadas, qazpacho, paegia.
• • Μεξικάνικη:burritos,Chimichangas, Κεσαντίγιας, Pico de Gallo,tacos, Pozole,Cochinita Pibil,tostadas, elote,guakamole.
• • Λιβανέζικη:baba ghanoush, shish taouk(κεμπαπ), kibbe nayeh,manakeesh,falafel, tabbouleh, fattoush, shawarma, kafta, kunafesh.

Περιγραφή του μαθήματος

Η σύγχρονη δημιουργική κουζίνα αποτελεί την επιτομή της γαστρονομικής εμπειρίας σε ό,τι αφορά τόσο τις γευστικές προτάσεις και το περιβάλλον του εστιατορίου όσο και την άρτια εξυπηρέτηση των πελατών, που συνδυαστικά δημιουργούν μια εκλεπτυσμένη, αξέχαστη και μοναδική εμπειρία φαγητού.

Οι σπουδαστές μέσω του μαθήματος, θα έχουν τη δυνατότητα να γνωρίσουν και να εκτελέσουν συνταγές με βάση υλικά υψηλής ποιότητας, να γνωρίσουν σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής, να συνδυάσουν με πρωτότυπο και δημιουργικό τρόπο τις πρώτες ύλες και έχουν ως αποτέλεσμα την παράθεση ευφάνταστων και γευστικών πιάτων.

Μέσα σε έναν κόσμο που δίνει ολοένα μεγαλύτερη βαρύτητα στην ποιότητα και όχι στην ποσότητα του φαγητού, η σύγχρονη δημιουργική κουζίνα δίνει την ευκαιρία στους σπουδαστές της σχολής να πειραματιστούν με νέους γευστικούς συνδυασμούς, δοκιμάζοντας καινούριες υφές και ως εκ τούτου να αποκτήσουν όλα τα απαραίτητα εφόδια για να ανταπεξέλθουν στις αυξημένες απαιτήσεις του γαστρονομικού κλάδου.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Σκοπός του μαθήματος είναι οι σπουδαστές να κατανοήσουν τεχνικές και συνταγές της σύγχρονης δημιουργικής  κουζίνας, η οποία είναι βασισμένη στα φρέσκα υλικά και σύγχρονες παρουσιάσεις  και επιφυλάσσει εκπλήξεις με τολμηρούς συνδυασμούς υλικών, θεαματική παρουσίαση και σερβίρισμα, με στόχο φυσικά τη γευστική ικανοποίηση.

 Στόχος είναι η δημιουργία πιάτων που ξεπερνούν σε έννοια, εμφάνιση και γεύση το «στημένο πιάτο». Προχωράμε σε δημιουργικά πιάτα με προσιτή γεύση, εικόνα και τιμή, χρησιμοποιώντας υλικά της εποχής με σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής. Οι τεχνικές στις οποίες θα εκπαιδευτούν οι σπουδαστές εστιάζουν στην γεύση και στην υφή.

Περιγραφή του μαθήματος

Το κρέας αποτελεί μια από τις κυρίαρχες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική και η κατάρτιση των σπουδαστών πάνω στην ανατομία των διαφόρων κρεάτων, στον σωστό τεμαχισμό τους, στις κοπές και στη δημιουργία παρασκευασμάτων, κρίνεται απαραίτητη για όσους θέλουν να ασχοληθούν με τη μαγειρική είτε σε ερασιτεχνικό είτε σε επαγγελματικό επίπεδο. 

Η διδασκαλία του μαθήματος αποσκοπεί στο να μεταδώσει στους καταρτιζόμενους της σχολής όλες τις απαραίτητες γνώσεις και δεξιότητες για να κατανοήσουν την ανατομία των κρεάτων και στη συνέχεια να είναι σε θέση να τα διαχειριστούν και να τα επεξεργαστούν με τον σωστό τρόπο.

Οι σπουδαστές/στριες θα έχουν τη δυνατότητα να εξοικειωθούν με τις κατηγορίες κρεάτων (πουλερικά, χοιρινό, βόειο, αμνοερίφιο, κ.α.), να εξηγούν τις κατηγορίες ποιότητας των επιμέρους τμημάτων και να αναφέρουν τις χρήσεις τους στη μαγειρική, να ελέγχουν την ποιότητά του, να γνωρίσουν τις κατάλληλες μεθόδους συντήρησης και αποθήκευσης και να εκπαιδευτούν σε διάφορες τεχνικές παρασκευασμάτων που μπορούν να παραχθούν.

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι τις απαραίτητες γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες στα βασικά ζητήματα του τεμαχισμού, της ανατομίας και της χρήσης των κρεάτων. Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος, οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν τα βασικά είδη των κρεάτων και των λοιπών βασικών ειδών μαγειρικής, τα επιμέρους μέρη τους και τις βασικές χρήσεις και εφαρμογές τους. Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να εφαρμόζουν τις τεχνικές επεξεργασίας των κρεάτων, να τα ξεχωρίζουν, να τα τεμαχίζουν καθώς επίσης να γνωρίζουν την ποιότητα του κάθε επιµέρους υλικού, όπως αναφέρονται ονομαστικά στο περιεχόμενο του μαθήματος. Επιπλέον οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να εφαρμόζουν αντιπροσωπευτικές τεχνικές τεμαχισμού καθώς και να αναπτύσσουν δεξιότητες προσαρμογής των ανάλογων γνώσεων και τεχνικών στην πραγματική λειτουργία των επισιτιστικών επιχειρήσεων

Μαθησιακά Αποτελέσματα

• • Εκπαίδευση στις κατηγορίες κρεάτων και στα χαρακτηριστικά τους.

• • Γνωριμία με τους τρόπους συντήρησης και αποθήκευσης.

• • Κατάρτιση στις κατηγορίες ποιότητας των επιμέρους τμημάτων και στις χρήσεις τους στη μαγειρική.

• • Εκπαίδευση στους σωστούς τρόπους τεμαχισμού και κοπής διαφόρων ειδών κρεάτων για τη χρήση τους σε διάφορες μαγειρικές παρασκευές.

• • Επεξεργασία κρεάτων και δημιουργία παραδοσιακών και μοντέρνων παρασκευασμάτων για μαγειρική χρήση. 

Περιγραφή του μαθήματος

Η Ελλάδα είναι μια χώρα που ήταν και πάντα θα είναι συνυφασμένη με τη θάλασσα. Η θάλασσα έχει επηρεάσει την ιστορία της χώρας, τον πολιτισμό και την κουλτούρα της και φυσικά έχει επηρεάσει και την Ελληνική κουζίνα και γαστρονομία.

Το μάθημα για τα ψάρια και τα θαλασσινά συνεπώς, δεν θα μπορούσε να λείψει από τον κύκλο σπουδών της ECA για να μεταφέρει στους σπουδαστές όλη την τεχνογνωσία σχετικά με τα ψάρια, τα θαλασσινά και τη σωστή διαχείρισή τους, προετοιμασία και μαγειρική.

Στο μάθημα οι σπουδαστές θα εκπαιδευτούν στις τεχνικές διαχείρισης των ψαριών και θαλασσινών, στην αναγνώριση των ειδών ψαριού, στην ανατομία και στις ιδιαιτερότητες που έχουν, στη σωστή προετοιμασία τους και σε τεχνικές καθαρισμού, φιλετάρισματος και τεμαχισμού οι οποίες εφαρμόζονται ανά είδος.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

• • Γνωριμία με τα είδη ψαριών και θαλασσινών και την ανατομία τους.
• • Εξοικείωση με τα εργαλεία για τον καθαρισμό και το φιλετάρισμα ψαριών.
• • Εκπαίδευση στα οστρακόδερμα (Γαρίδες, Καβούρια, Αστακοί, Καραβίδες)
• • Εκπαίδευση στα κεφαλόποδα (καλαμάρια, σουπιές, χταπόδια)
• • Εκπαίδευση στα οστρακοειδή (μύδια, στρείδια, κυδώνια, γυαλιστερές)
• • Εκπαίδευση στα μικρόψαρα (αθερίνα, γαύρος, γόπα, σαρδέλα, τσένουλα)
• • Εκπαίδευση στα πατόψαρα (Κολιός, λυθρίνι, κουτσομούρα, στείρα, ροφός, σκορπίνα, σαργός)
• • Εκπαίδευση στα μεσόψαρα (γαλέος, κολαούζος, μπακαλιάρος, σάλπα, νταούκι, σκάρος)
• • Εκπαίδευση στα αφρόψαρα (ζαργάνα, κουτσομούρα, κοκάλι, βελονίδα, λαγός, μαυρολίτσα, λούτσος, μελανούρι, κολιός, κυνηγός, σταυρίδι, τόνος, κοπάνι, παλαμίδα, σκουμπρί, ακανθορίκι, λαβράκι, ξιφίας)

Περιγραφή του μαθήματος

Το ψωμί αποτελεί τη βάση της διατροφής μας. Ανακατεύοντας δύο από τα πιο  στοιχειώδη υλικά, το αλεύρι και το νερό, παράγεται μια από τις βασικότερες τροφές του ανθρώπου και κυρίαρχο στοιχείο στο τραπέζι οποιοδήποτε πολιτισμού.

Με την πάροδο του χρόνου, η τέχνη της αρτοποιίας έχει εξελιχθεί σημαντικά τόσο στη διαδικασία προετοιμασίας του άρτου όσο και στην ποικιλία παρασκευασμάτων που είναι πλέον διαθέσιμα στον καταναλωτή.

Αναγνωρίζοντας τις εξελίξεις και τις τάσεις στον κλάδο της αρτοποιίας και των αρτοπαρασκευασμάτων, η ECA μέσω του συγκεκριμένου μαθήματος στοχεύει να δώσει στον σπουδαστή, όλες τις απαραίτητες γνώσεις και εφόδια που αφορούν την παρασκευή διαφόρων ειδών ψωμιού (Λευκό, Χωριάτικο, με προζύμι, Σικάλεως, Πολύσπορο, Ολικής αλέσεως, Μπαγκέτα, Λαγάνα, Βιολογικό κ.α.) αλλά και να τον βοηθήσει να καταλάβει βασικές αρχές διατροφής και χημικών εννοιών και ουσιών που επηρεάζουν την παρασκευή τους.

Κατανοώντας τον τρόπο χειρισμού των βασικών υλικών, τα βήματα και τις τεχνικές για την επεξεργασία και αποθήκευσή τους αλλά και τη σωστή χρήση εργαλείων και μηχανημάτων που χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία, ο σπουδαστής θα είναι σε θέση να παρασκευάζει σωστά αλλά και αποτελεσματικά διάφορα είδη άρτων και αρτοσκευασμάτων.

Σκοπός του μαθήματος είναι η εισαγωγή των καταρτιζόμενων στις βασικές αρχές της οργάνωσης και λειτουργίας ενός αρτοποιείου και στην τέχνη αρτοποιίας. Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος, οι καταρτιζόμενοι θα είναι εξοικειωμένοι με τις βασικές λειτουργίες της τέχνης αρτοποιίας, τόσο στην παρασκευή όσο και στη σύνθεση παρασκευασμάτων αρτοποιίας. Οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν βασικά ζητήματα της τέχνης αρτοποιίας, όπως η παρουσίαση χώρου εργαστηρίου, μηχανημάτων και εργαλείων αρτοποιίας και η επίδειξη ολοκληρωμένης διαδικασίας παρασκευής άρτου και αρτοσκευασμάτων. Σε επίπεδο δεξιοτήτων και ικανοτήτων, οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αξιοποιήσουν και να εφαρμόσουν στην πράξη όλες τις παραπάνω γνώσεις καθώς και να τις προσαρμόζουν σε δεδομένες συνθήκες και χώρους. Επιπλέον, θα έχουν αποκτήσει τις δεξιότητες χειρισμού των κύριων σκευών του εργαστηρίου αρτοποιίας και των τεχνικών επεξεργασίας των υλικών, τα οποία αναφέρονται στο περιεχόμενο του μαθήματος, ώστε να είναι ικανοί να ασκούν βασικές λειτουργίες της τέχνης αρτοποιίας.