Γ’ Κύκλος Σπουδών

Περιγραφή του μαθήματος

Το μάθημα στης μοριακής γαστρονομίας δίνει τη δυνατότητα στους σπουδαστές της σχολής να κατανοήσουν τους τρόπους με τους οποίους η μαγειρική μπορεί να συνδυαστεί με τις επιστήμες της φυσικής και της χημείας , έτσι ώστε να έχουμε ένα σύγχρονο , άρτιο οπτικά και γευστικά αποτέλεσμα.

Μέσω ιδιαίτερων και περίτεχνων μεθόδων διαχείρισης και επεξεργασίας των τροφίμων, η μοριακή κουζίνα προσφέρει ένα νέο και καινοτόμο τρόπο μαγειρικής και food styling με αποτέλεσμα τη δημιουργία ιδιαίτερων, ευφάνταστων και πρωτότυπων πιάτων!

Στόχος του μαθήματος είναι οι σπουδαστές να εξοικειωθούν με τη χρήση και λειτουργία του απαραίτητού εξοπλισμού όπως τις συσκευές φυγοκέντρησης, αφυγραντήρες τροφίμων, ξηραντήρια, Phμετρα, συσκευές υγρού αζώτου, σκεύη sous-vide, απόσταξης, εκχύλισης, rota vapor,  αλλά και τις τεχνικές που χρησιμοποιούνται όπως η σφαιροποίηση, η ταχεία κατάψυξη, η δημιουργία αφρών, η ζελατινοποίηση, η ώσμωση κ.α.

Επίσης οι σπουδαστές θα κατανοήσουν όλες τις φυσικοχημικές αντιδράσεις και μεταβολές που συμβαίνουν στο τρόφιμο κατα τη  επεξεργασία,  αποκτώντας μια πιο σφαιρική και επιστημονική άποψη  πάνω στη τέχνη της μαγειρικής (αντίδραση maillard, ενώσεις amadori, μη ενζυμική αμαύρωση, ενζυμική αμαύρωση, Ph, σχετική υγρασία, φαινόμενο Ekman).

Μαθησιακά Αποτελέσματα

• • Εξοικείωση στη χρήση εξοπλισμού και σκεύη που χρησιμοποιούνται στην μοριακή κουζίνα (φυγοκέντρησης, αφυγραντήρες τροφίμων, ξηραντήρια, συσκευές υγρού αζώτου, σιφόν, water baths, λυοφιλοποιητές,pacojet κ.α.)
• • Εκπαίδευση στις φυσικοχημικές μεθόδους που δημιουργούνται κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
• • Εκπαίδευση σε συνταγές στις οποίες εφαρμόζονται πρωτότυποι και δημιουργικοί τρόποι μαγειρέματος.
• • Εκπαίδευση στη χρήση των παρακάτω χημικών ουσιών:
• • Λεκιθίνη στη δημιουργία εδώδιμων αφρών
• • Μαλτοδεξτρίνη στη δημιουργία κοκτειλ
• • Αλγινικό νάτριο για τη σφαιροποίηση
• • Ισομαλτόλη στη κρυστάλλωση και σταθεροποίηση
• • Ξανθάνη ως πυκνωτικός και σταθεροποιητικός παράγοντας για γαλακτώματα
• • Άγαρ -Αγαρ χρησιμοποιείται για πήξιμο σαλτσών κτλ
• • Κατάρτιση στο στήσιμο και στη διακόσμηση πιάτων.

Περιγραφή του μαθήματος

Τοπικές συνταγές, ήθη και έθιμα, ελληνικά προϊόντα, αυθεντικές γεύσεις, ποιοτικές πρώτες ύλες, αποτελούν μερικά από τα κύρια «συστατικά» της ελληνικής κουλτούρας, παράδοσης και ιστορίας, συνθέτοντας ταυτόχρονα τη βάση της ελληνικής γαστρονομίας, η οποία πλέον διεκδικεί μια θέση στις σημαντικότερες κουζίνες παγκοσμίως.

Με γνώμονα τη διατήρηση, τη συνέχιση αλλά και την εξέλιξη της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας, το συγκεκριμένο μάθημα στοχεύει στην εκμάθηση των συνταγών και τεχνικών μαγειρέματος που αντιπροσωπεύουν το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον της ελληνικής γαστρονομίας, συνδυάζοντας κλασσικές γευστικές συνταγές από διάφορά μέρη της Ελλάδας, με σύγχρονες ιδέες και μοντέρνες τεχνικές.

Ως εξαιρετικό παράδειγμα μεσογειακής διατροφής, η ελληνική παραδοσιακή γαστρονομία, συνδυάζει με άρτιο τρόπο κρέας, πουλερικά και ψάρια με μια μεγάλη ποικιλία εποχικών λαχανικών και οσπρίων.

Στόχος του μαθήματος, είναι οι σπουδαστές να γνωρίσουν και να εξοικειωθούν με την εκτέλεση συνταγών που αντιπροσωπεύουν την Ελληνική γαστρονομία, να εκπαιδευτούν σε διάφορες τεχνικές μαγειρέματος και να μπορέσουν να εκτελέσουν πάνω από 75 γνωστές και νόστιμες συνταγές.   

Η «Ελληνική Παραδοσιακή Γαστρονομία» αποτελεί έναν από τους πυλώνες του Β’ και Γ’ κύκλου σπουδών του προγράμματος της ECA για την πιστοποίηση επιπέδων Professional ή Expert.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

• • Γνωριμία με την Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, τα κύρια υλικά που την αποτελούν καθώς και την ιστορία και προέλευση των συνταγών.
• • Οργάνωση πόστου εργασίας και απαραίτητου εξοπλισμού.
• • Εκμάθηση επεξεργασίας, αξιοποίησης και συντήρησης πρώτων υλών για την παρασκευή των πιάτων.
• • Εξοικείωση με την προετοιμασία και τη μαγειρική παραδοσιακών και σύγχρονων συνταγών από διάφορες περιοχές της Ελλάδας (Λαδερά, Πίτες, Σούπες, Κρέας, Ψάρι, Κοτόπουλο).
• 
  Συνταγές:
• • Παραδοσιακές συνταγές από την Ήπειρο( πίτες, παπατόπιτα, σπανακόπιτα, τυρόπιτα, μπομπότα, ζυμαρόπιτα, κρεατόπιτα, γαλατόπιτα,, μπατσαριά, γίγαντες στο φόυρνο με σπανάκι και τομάτα, τηγανιά, τρίμμα, χοιρινό πρασοσέλινο, πέστροφα με αμύγδαλα, κόκκορας με χυλοπίτες, τραχανάς με προβατίνα).
• • Παραδοσιακές συνταγές από την Κρήτη (σοφεγάδα φούρνου με τυριά, αρνί με σιουφικτά, αρνάκι με σταμναγκάθι, χοχλιοί μπουμπουριστοί, λυχναράκια, λουκούμια, μυζιθροπιτάκια, σουπιές με σπανάκι, πίτες σφακιανές, πιλάφι με κοτόπουλο, γαμοπίλαφο).
• • Παραδοσιακές συνταγές από τη Πελοπόννησο (καγιανάς, δίπλες, χειροποίητα ζυμαρικά, ριγανάτο αρνί, μπακαλιάρο τσιλαδιά, λαλάγγια, πασπαλάς, κουζούνι, τσαϊτια, γίγαντες με σύγκλινο, αγριογούρουνο με κυδώνι, χοιρινό σαλμί, πρασόπιτα, γκιόσα, γουρουνοπούλα με δαμάσκηνα, γιουβέτσι με μοσχάρι).
• • Παραδοσιακές συνταγές από νησιά (κουνουπίδι τηγανητό, ρεβυθάδα σύφνου, μακαρούνες, μοσχάρι κυδωνάτο, τηγανίτες, σουφικό, μπεγότο, κουνέλι στιφάδο, αστακομακαρονάδα, πουγκάκια Πάτμου, παστιτσάδα, σοφιγάδο, μπακαλιαρόπιτα, ομελέτα Συριανή, πράσινη σαλάτα Τηνιακή, μοσχαράκι με γραβιέρα και ελιές Νάξου, ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης, φάβα Σκύρου, φακές Εγκλουβής Λευκάδας).
• • Εκμάθηση της εκτέλεσης πάνω από 75 κλασσικών αλλά και πρωτότυπων συνταγών που αποτελούν τον κορμό της ελληνικής κουζίνας.
• • Επιμέλεια της αισθητικής και παρουσίασης των πιάτων.

Περιγραφή του μαθήματος

Ένα ωραίο γεύμα πάντα οφείλει να ολοκληρώνεται και με ένα εξίσου ωραίο επιδόρπιο, το οποίο θα δώσει την τελευταία γευστική νότα και εντύπωση στη συνολική εμπειρία.

Στόχος του μαθήματος είναι η εκπαίδευση των σπουδαστών της σχολής στην απαιτητική και λεπτομερή τέχνη της ζαχαροπλαστικής, η οποία τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα έχει αναπτυχθεί ραγδαία.

Από τη χρήση σύγχρονων εργαλείων και εξοπλισμού, την αξιοποίηση πρωτότυπων υλικών και φυσικά την εκτέλεση κλασσικών αλλά και νέων, δημιουργικών και ευφάνταστων συνταγών, οι σπουδαστές θα έχουν την δυνατότητα μέσω του μαθήματος, να γνωρίζουν και να μυηθούν όλο το φάσμα που αποτελεί τη των τομέα της ζαχαροπλαστικής. 

Μαθησιακά Αποτελέσματα

• • Γνωριμία και εξοικείωση με τις χειροκίνητες και ηλεκτρικές συσκευές και σύγχρονου εξοπλισμού ζαχαροπλαστικής.
• • Εκπαίδευση στις πρώτες ύλες όπως νερό αλεύρι, μαγιά, σιτάρι, αυγά, γάλα, ζάχαρη, λιπαρές ύλες κ.α. και των διαδικασιών αποθήκευσης, συντήρησης και επεξεργασίας τους.
• • Εξοικείωση με την εφαρμογή συγκεκριμένων τεχνικών που απαιτούνται στις διαδικασίες παρασκευής των διαφόρων προϊόντων της ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας (ζύμωμα, ανακάτεμα και κτύπημα υλικών, κοσκίνισμα, κ.α.).
• • Παρασκευή βασικών συνταγών αρτοπαρασκευασμάτων και ζαχαροπλαστικής όπως κρέμες, μαρέγκες, παντεσπάνια, ζύμες, ζελέ, τάρτες, κουλούρια, κέικ, κορμός, εκλέρ, σάλτσες, τσουρέκι, ρυζόγαλο, cheese cake, cookies, γαλατόπιτα κ.α.
• • Παρασκευή σύγχρονων και δημιουργικών συνταγών όπως lemon pie, σοκολατόπιτα, ganache,creme patissiere, biscuit, bavarois, blanc-manger, flan patissier, macaron, joconde, mousse σοκολάτας, black forest, σουφλέ λευκής και μαύρης σοκολάτας, tuile, tarte tatin ,saint-honore, galette des rois, charlotte, panacota, clafoutis, mille-feuille, opera, crème brulee,red velvet, semifreddo.
• • Κατάρτιση σε κλασσικές και σύγχρονες μεθόδους διακόσμησης.

Περιγραφή του μαθήματος

Στην εποχή μας, η προσωπική ανάπτυξη και η αυτοβελτίωση ενδιαφέρουν όλο και περισσότερους ανθρώπους, οι οποίοι επιθυμούν να βελτιώσουν τον εαυτό τους τόσο σε σωματικό όσο και σε ψυχικό και πνευματικό επίπεδο, με τελικό στόχο να δημιουργήσουν ένα νέο πλαίσιο για τον εαυτό τους που θα συνεισφέρει στη βελτίωση της ποιότητας της ζωής τους.

Το μάθημα της προσωπικής ανάπτυξης αποσκοπεί να δώσει στους σπουδαστές και μελλοντικούς επαγγελματίες στον κλάδο της εστίασης, όλα τα απαραίτητα εφόδια για να ανακαλύψουν τις δυνατότητές τους, να διευρύνουν τις ικανότητές τους και να αναπτύξουν το ταλέντο τους, ώστε να μπορέσουν να ανταποκριθούν στις σύγχρονες απαιτήσεις της καθημερινότητας τόσο σε προσωπικό όσο και σε επαγγελματικό επίπεδο.

Δίνοντας τις απαραίτητες βάσεις και εφόδια για να μπορέσουν οι σπουδαστές της σχολής να κατανοήσουν τους τρόπους και τις τεχνικές με τις οποίες μπορούν να αναπτύξουν τις δεξιότητές τους, την προσωπικότητα και την εμπιστοσύνη στον εαυτό τους, θα μπορέσουν να ισορροπήσουν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, προσωπική και επαγγελματική ζωή.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Με την παρακολούθηση του προγράμματος αυτού οι συμμετέχοντες θα έχουν την ευκαιρία να μάθουν να θέτουν και να επιτυγχάνουν τους στόχους τους σε προσωπικό και επαγγελματικό επίπεδο. Θα αναπτύξουν σε σημαντικό βαθμό τις επικοινωνιακές τους δεξιότητες και θα βελτιώσουν τις διαπραγματευτικές τους δεξιότητες.

Επίσης, θα αντιληφθούν τη σημασία της κοινωνικής υπευθυνότητας και της ηθικής έναντι του εαυτού τους και των άλλων. Θα είναι σε θέση να ενταχθούν σε ομάδες ώστε να αναπτυχθεί η ομαδική εργασία και η συνεργατικότητα. Θα κατανοήσουν τη σημασία της ευελιξίας, της αιτιολόγησης των ενεργειών τους και θα αξιοποιήσουν στο μέγιστο δυνατό βαθμό την κριτική τους σκέψη και τις δεξιότητες της επίλυσης προβλημάτων και της λήψης αποφάσεων. Η αναλυτική τους σκέψη καθώς και η δημιουργικότητά τους αναμένεται να βελτιωθούν σημαντικά.

Τέλος, θα βελτιώσουν τη μνήμη τους, θα προσέρχονται οργανωμένοι από κάθε άποψη στις συσκέψεις που θα καλούνται να συμμετέχουν, θα κάνουν καλή διαχείριση του χρόνου τους, θα μάθουν να συνεργάζονται με το εργασιακό άγχος και το σημαντικότερο: θα κτίσουν την αυτοεκτίμησή τους και την αυτοπεποίθησή τους.

Περιγραφή του μαθήματος

Το μάθημα της έθνικ κουζίνας, δίνει τη δυνατότητα στους σπουδαστές της ECA, να ταξιδέψουν σε ολόκληρο τον κόσμο μέσα από της αίθουσες μαγειρικής της σχολής, ανακαλύπτοντας διεθνείς κουζίνες, τοπικές γεύσεις και τεχνικές από διάφορα μέρη του πλανήτη.

Στόχος του μαθήματος είναι οι σπουδαστές να γνωρίσουν συνταγές και τεχνικές από διάφορες διεθνείς κουζίνες, να εξοικειωθούν με τις πρώτες ύλες που τις χαρακτηρίζουν και να καταρτιστούν στους ξεχωριστούς τρόπους με τους οποίους επεξεργάζονται και μαγειρεύονται από τους έμπειρους chefs της σχολής.

Έχοντας αποκτήσει συγκεκριμένες γνώσεις πάνω σε κουζίνες όπως η Ισπανική, η Ασιάτικη – Nikei, Λιβανέζικη και Μεξικάνικη, οι καταρτιζόμενοι της σχολής θα μπορέσουν να διευρύνουν τις μαγειρικές τους γνώσεις, να εξοικειωθούν με νέους τρόπους μαγειρικής και να μυηθούν στην κουλτούρα και την παρασκευή συνταγών από χώρες οι οποίες επηρεάζουν όλο και περισσότερο τα γαστρονομικά δρώμενα της εποχής.

Μαθησιακά αποτελέσματα

• • Εξοικείωση με σκεύη και εξοπλισμό.
• • Εκπαίδευση στις ιδιαιτερότητες των πρώτων υλών της Ισπανικής, Ινδικής, Ασιάτικης, Μεξικάνικης και Λιβανέζικης κουζίνας.
• • Εξοικείωση με τεχνικές και μεθόδους προετοιμασίας και μαγειρικής πολλαπλών συνταγών.
• • Ασιατική κουζίνα: Χουνγκ Σου (κόκκινο βράσιμο),velvetting,Lacquer roasting,τζινγκ λόογκ (με χρήση ατμιστή μπαμπού), χο γκο,dumplings, spring rolls,gong bao, noodles, dim sum.
• • Ινδική κουζίνα: παγκάρ, μπούνα, νταμ, κόρμα, ταντούρι, ταλάνα, γκαραμ μασαλα.
• • Ιαπωνική:σιογιάκι, τεριγιάκι, νιμόνο, σουκιγιάκι, ουμάνι, μούσι, μουσιγιάκι, τεμπούρα.
• • Κορεάτικη:πόκουμ, τέτσιμ, τσόλιμ, τσονγκολ, κούι, κιμτσι, τσόριν.
• • Ισπανική:afinadas, alta nueva cocina, cocido, olla, pote, guiso, tapas, empanadas, qazpacho, paegia.
• • Μεξικάνικη:burritos,Chimichangas, Κεσαντίγιας, Pico de Gallo,tacos, Pozole,Cochinita Pibil,tostadas, elote,guakamole.
• • Λιβανέζικη:baba ghanoush, shish taouk(κεμπαπ), kibbe nayeh,manakeesh,falafel, tabbouleh, fattoush, shawarma, kafta, kunafesh.

Περιγραφή του μαθήματος

Το μάθημα της οινολογίας αποτελεί μια εισαγωγή στον κόσμο του κρασιού, καλύπτοντας το φάσμα του οίνου και της παραγωγής του καθώς και τους τρόπους καλλιέργειας και συγκομιδής του.

Στόχος του μαθήματος είναι η εξοικείωση των σπουδαστών με το σταφύλι, τα χαρακτηριστικά και τη σύστασή του, τις σύγχρονες μεθόδους παραγωγής και οινοποίησης του κρασιού καθώς και τους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα και τη γεύση του.

Οι σπουδαστές μέσω του μαθήματος οινολογίας, θα έχουν τη δυνατότητα να γνωρίσουν και να δοκιμάσουν διάφορες ελληνικές και ξένες ετικέτες και να ξεχωρίσουν τις ιδιαιτερότητες των κατηγοριών και ποικιλιών κρασιού ανά περιοχή παραγωγής.

Συνδυαστικά οι σπουδαστές μέσω τις παρακολούθησης του μαθήματος θα είναι σε θέση να αντιστοιχούν και να προτείνουν κρασιά σύμφωνα με  το εδεσματολόγιο μιας επισιτιστικής επιχείρησης, να διαχειρίζονται τα κρασιά στην κάβα, να συντάσσουν μια κάρτα κρασιών και ποτών και να ενημερώνουν με σωστό τρόπο τον πελάτη για τις επιλογές που διαθέτει.

Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να αναγνωρίζουν τις Ελληνικές και Διεθνείς ποικιλίες σταφυλιών, να κατανοούν τις μεθόδους οινοποίησης (λευκή, ροζέ, ερυθρή) και να αξιολογούν τις διαφορές τους. Αντίστοιχα σε επίπεδο ικανοτήτων – δεξιοτήτων θα είναι σε θέση με το πέρας του μαθήματος να ταξινομούν τις κατηγορίες κρασιών ανάλογα με τα χαρακτηριστικά που διαθέτουν, να αξιολογούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, άρωμα, γεύση και σώμα) των διαφόρων τύπων κρασιών, να προτείνουν συνδυασμούς κρασιών και εδεσμάτων και να εφαρμόζουν όλες τις παραπάνω γνώσεις, αποκτώντας δεξιότητες προσαρμογής αυτών σε δεδομένες συνθήκες και χώρους.

Μαθησιακά αποτελέσματα

• • Κατανόηση των παραγόντων που επηρεάζουν την ποιότητα και την απόδοση των αμπελιών.
• • Αναγνώριση των διάφορων ποικιλιών σταφυλιού, των χαρακτηριστικών και των ιδιαιτεροτήτων τους.
• • Εξοικείωση με τους τρόπους παραγωγής και οινοποίησης του κρασιού, της συντήρησης και εμφιάλωσής του.
• • Οργάνωση και διαχείριση κάβας κρασιών.
• • Εξοικείωση με τις τεχνικές γευσιγνωσίας και τη χρήση των σκευών και ποτηριών.
• • Εκμάθηση αντιστοίχησης διαφόρων ποικιλιών κρασιού με εδέσματα και τους σωστούς τρόπους σερβιρίσματος.
• • Ορισμοί – Ιστορικά Στοιχεία Αμπελουργίας – Οινολογίας, Μορφολογία Του Αμπελιού, Εγκατάσταση αμπελώνα, Καλλιεργητικές φροντίδες αμπελώνα , Λευκές Ποικιλίες Σταφυλιών (Ελληνικές και Διεθνείς), Ερυθρές Ποικιλίες Σταφυλιών (Ελληνικές και Διεθνείς), Ωρίμανση και συγκομιδή του Σταφυλιού, Σύσταση του Οίνου: οξέα και αλκοόλες, φαινολικές, αρωματικές και λοιπές Ενώσεις, Μικροβιολογία του Οίνου, Είδη Οινοποίησης (Λευκή – Ροζέ- Ερυθρή) – Νομοθετική διάκριση των οίνων, Κατεργασίες Οίνου, Αποθήκευση Οίνων – Διαχείριση Κάβας, Κατηγορίες και τύποι κρασιών, Οργανοληπτικός έλεγχος – Γευσιγνωσία Κρασιών (χρώμα, αρώματα, γεύση, σώμα κλπ) – Αξιολόγηση Οίνων, Marketing Οίνου (Κρασί και Διατροφή (Αρμονική σύνδεση οίνων και Εδεσμάτων).

Περιγραφή του μαθήματος

Εστιατορική είναι η τέχνη κατά την οποία βάσει ορισμένων κανόνων και προδιαγραφών γίνεται η παράθεση των φαγητών και ποτών στους πελάτες ενός εστιατορίου και η οποία συμβάλλει ταυτόχρονα στη βέλτιστη εμπειρία της συνολικής εξυπηρέτησης που θα έχουν.

Πάντα σε αρμονία με τις νέες τάσεις, εξελίξεις, προδιαγραφές και ανάγκες του κλάδου της εστίασης, η τέχνη της εστιατορικής οφείλει να αναπτύσσεται και να διαμορφώνεται για να παρέχει απαράμιλλη εμπειρία στους φιλοξενούμενους πελάτες των επισιτιστικών επιχειρήσεων, τηρώντας ορισμένους κανόνες και αρχές.

Πρωταρχικός σκοπός του μαθήματος είναι να καταστήσει τους σπουδαστές ικανούς επαγγελματίες στον τομέα της τραπεζοκομίας, συμβάλλοντας στην κατανόηση της σημασίας του κατάλληλου σερβιρίσματος φαγητών και ποτών με τη χρήση βασικών τεχνικών, τόσο σε θεωρητικό όσο και πρακτικό επίπεδο.

Οι σπουδαστές μέσω του μαθήματος Εστιατορικής Τέχνης θα λάβουν γνώσεις πάνω στις βασικές λειτουργίες των επισιτιστικών επιχειρήσεων και στον τρόπο οργάνωσής τους, στους τρόπους προετοιμασίας και χειρισμού τροφίμων και ποτών αλλά και στις τεχνικές εξυπηρέτησης των πελατών.

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση γνώσεων και δεξιοτήτων οι οποίες επιτρέπουν την αποτελεσματική χρήση βασικών ζητημάτων που αφορούν την οργάνωση και λειτουργία εστιατορίου, όπως ο ορισμός και οι διακρίσεις των εστιατορίων, η οργάνωση των χώρων παράθεσης, η σύνθεση του προσωπικού και οι αρμοδιότητές του, ο εξοπλισμός και τα σκεύη του εστιατορίου, η προετοιμασία των χώρων, οι τεχνικές μεταφοράς σκευών, τα είδη couvert και τα είδη γευμάτων, τα ειδικά services, οι τεχνικές υποδοχής, παραγγελιοληψίας και παράθεσης γευμάτων και οι βασικές αρχές υγιεινής, ασφάλειας και επαγγελματικής συμπεριφοράς, στους χώρους του εστιατορίου. Οι καταρτιζόμενοι με την ολοκλήρωση του μαθήματος θα είναι ικανοί να σχεδιάζουν τη λειτουργία παράθεσης των εδεσμάτων των επιχειρήσεων στις οποίες εργάζονται, να ελέγχουν τις διαδικασίες σερβιρίσματος, να επιλύουν ζητήματα που αφορούν τον εσωτερικό έλεγχο και οργάνωση του εστιατορίου και να εφαρμόζουν όλες τις παραπάνω γνώσεις σε πρακτικό επίπεδο αποκτώντας δεξιότητες προσαρμογής αυτών σε δεδομένες συνθήκες και χώρους.

Μαθησιακά αποτελέσματα

• • Ιστορική αναδρομή στους τρόπους σερβιρίσματος.
• • Οι σύγχρονες τάσεις και απαιτήσεις στον τρόπο σερβιρίσματος.
• • Τα είδη των εστιατορίων και οι κύριοι και βοηθητικοί χώροι που υπάρχουν.
• • Ο εξοπλισμός και εργαλεία σερβιρίσματος.
• • Κατανόηση της διαδικασίας της τραπεζοκομίας.
• • Τρόποι παράθεσης πιάτων και ποτών.
• • Υποδοχή, εξυπηρέτηση πελατών και διαμόρφωση συνολικής εμπειρίας.
• • Διαχείριση παραπόνων και επίλυση προβλημάτων.

Περιγραφή του μαθήματος

Η Ελλάδα είναι μια χώρα που ήταν και πάντα θα είναι συνυφασμένη με τη θάλασσα. Η θάλασσα έχει επηρεάσει την ιστορία της χώρας, τον πολιτισμό και την κουλτούρα της και φυσικά έχει επηρεάσει και την Ελληνική κουζίνα και γαστρονομία.

Το μάθημα για τα ψάρια και τα θαλασσινά συνεπώς, δεν θα μπορούσε να λείψει από τον κύκλο σπουδών της ECA για να μεταφέρει στους σπουδαστές όλη την τεχνογνωσία σχετικά με τα ψάρια, τα θαλασσινά και τη σωστή διαχείρισή τους, προετοιμασία και μαγειρική.

Στο μάθημα οι σπουδαστές θα εκπαιδευτούν στις τεχνικές διαχείρισης των ψαριών και θαλασσινών, στην αναγνώριση των ειδών ψαριού, στην ανατομία και στις ιδιαιτερότητες που έχουν, στη σωστή προετοιμασία τους και σε τεχνικές καθαρισμού, φιλετάρισματος και τεμαχισμού οι οποίες εφαρμόζονται ανά είδος.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

• • Γνωριμία με τα είδη ψαριών και θαλασσινών και την ανατομία τους.
• • Εξοικείωση με τα εργαλεία για τον καθαρισμό και το φιλετάρισμα ψαριών.
• • Εκπαίδευση στα οστρακόδερμα (Γαρίδες, Καβούρια, Αστακοί, Καραβίδες)
• • Εκπαίδευση στα κεφαλόποδα (καλαμάρια, σουπιές, χταπόδια)
• • Εκπαίδευση στα οστρακοειδή (μύδια, στρείδια, κυδώνια, γυαλιστερές)
• • Εκπαίδευση στα μικρόψαρα (αθερίνα, γαύρος, γόπα, σαρδέλα, τσένουλα)
• • Εκπαίδευση στα πατόψαρα (Κολιός, λυθρίνι, κουτσομούρα, στείρα, ροφός, σκορπίνα, σαργός)
• • Εκπαίδευση στα μεσόψαρα (γαλέος, κολαούζος, μπακαλιάρος, σάλπα, νταούκι, σκάρος)
• • Εκπαίδευση στα αφρόψαρα (ζαργάνα, κουτσομούρα, κοκάλι, βελονίδα, λαγός, μαυρολίτσα, λούτσος, μελανούρι, κολιός, κυνηγός, σταυρίδι, τόνος, κοπάνι, παλαμίδα, σκουμπρί, ακανθορίκι, λαβράκι, ξιφίας)

Περιγραφή του μαθήματος

Το μάθημα της Χημείας Τροφίμων έχει ως στόχο να καταρτίσει τους σπουδαστές της European Culinary Academy στη σύσταση, τη δομή και τις ιδιότητες των τροφίμων, όπως και στις μεταβολές που αυτά υφίστανται κατά την παρασκευή, αποθήκευση, συσκευασία και μεταφορά τους για να μπορέσουν να κατανοήσουν τη σημασία και συσχέτιση του μαθήματος με την μαγειρική τέχνη αλλά και τη διατροφή.

Συγκεκριμένα οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα να γνωρίσουν τη χημεία των συστατικών των τροφίμων (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, νερό, λίπη, έλαια, βιταμίνες, ένζυμα κ.α) καθώς και τη χημεία και βιοχημεία των κυριότερων κατηγοριών τροφίμων όπως το κρέας, τα πουλερικά, τα θαλασσινά, τα αυγά, το γάλα, τα οπωροκηπευτικά και δημητριακά.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

• • Εξοικείωση με τις μονάδες μέτρησης και ζύγισης στην κουζίνα , βοηθητικά εργαλεία και μετατροπές.
• • Κατανόηση των μακροθρεπτικών και μικροθρεπτικών συστατικών και των βασικών λειτουργιών τους στα τρόφιμα.
• • Κατανόηση της λειτουργίας των ενζύμων και τους παράγοντες που επηρεάζουν τη δραστικότητά τους στα τρόφιμα.
• • Κατάρτιση στη ρύθμιση και έλεγχο της δράσης των ενδογενών ενζύμων κατά τη συντήρηση και επεξεργασία των τροφίμων.
• • Κατανόηση της χρήσης πρόσθετων στα τρόφιμα και του ρόλου των βιταμινών και των ανόργανων συστατικών στη διατροφή και τη φυσιολογία.
• • Εξοικείωση με τις βιοχημικές διεργασίες κατά τη μετατροπή του μυϊκού ιστού σε κρέας.
• • Εξοικείωση στην αποτίμηση της χημικής σύστασης και ιδιοτήτων των τροφίμων.
• • Κατανόηση των συνθηκών ελέγχου μετασυλλεκτικών μεταβολών φρούτων και λαχανικών.
• • Γνωριμία με τα αίτια και τους παράγοντες μόλυνσης των τροφίμων.
• • Εξοικείωση με τις μεθόδους και τεχνικές εξέτασης και ελέγχου που μπορούν να πραγματοποιηθούν.

Περιγραφή του μαθήματος

Η σύγχρονη δημιουργική κουζίνα αποτελεί την επιτομή της γαστρονομικής εμπειρίας σε ό,τι αφορά τόσο τις γευστικές προτάσεις και το περιβάλλον του εστιατορίου όσο και την άρτια εξυπηρέτηση των πελατών, που συνδυαστικά δημιουργούν μια εκλεπτυσμένη, αξέχαστη και μοναδική εμπειρία φαγητού.

Οι σπουδαστές μέσω του μαθήματος, θα έχουν τη δυνατότητα να γνωρίσουν και να εκτελέσουν συνταγές με βάση υλικά υψηλής ποιότητας, να γνωρίσουν σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής, να συνδυάσουν με πρωτότυπο και δημιουργικό τρόπο τις πρώτες ύλες και έχουν ως αποτέλεσμα την παράθεση ευφάνταστων και γευστικών πιάτων.

Μέσα σε έναν κόσμο που δίνει ολοένα μεγαλύτερη βαρύτητα στην ποιότητα και όχι στην ποσότητα του φαγητού, η σύγχρονη δημιουργική κουζίνα δίνει την ευκαιρία στους σπουδαστές της σχολής να πειραματιστούν με νέους γευστικούς συνδυασμούς, δοκιμάζοντας καινούριες υφές και ως εκ τούτου να αποκτήσουν όλα τα απαραίτητα εφόδια για να ανταπεξέλθουν στις αυξημένες απαιτήσεις του γαστρονομικού κλάδου.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Σκοπός του μαθήματος είναι οι σπουδαστές να κατανοήσουν τεχνικές και συνταγές της σύγχρονης δημιουργικής  κουζίνας, η οποία είναι βασισμένη στα φρέσκα υλικά και σύγχρονες παρουσιάσεις  και επιφυλάσσει εκπλήξεις με τολμηρούς συνδυασμούς υλικών, θεαματική παρουσίαση και σερβίρισμα, με στόχο φυσικά τη γευστική ικανοποίηση.

 Στόχος είναι η δημιουργία πιάτων που ξεπερνούν σε έννοια, εμφάνιση και γεύση το «στημένο πιάτο». Προχωράμε σε δημιουργικά πιάτα με προσιτή γεύση, εικόνα και τιμή, χρησιμοποιώντας υλικά της εποχής με σύγχρονες τεχνικές μαγειρικής. Οι τεχνικές στις οποίες θα εκπαιδευτούν οι σπουδαστές εστιάζουν στην γεύση και στην υφή.

Περιγραφή του μαθήματος

Το ψωμί αποτελεί τη βάση της διατροφής μας. Ανακατεύοντας δύο από τα πιο  στοιχειώδη υλικά, το αλεύρι και το νερό, παράγεται μια από τις βασικότερες τροφές του ανθρώπου και κυρίαρχο στοιχείο στο τραπέζι οποιοδήποτε πολιτισμού.

Με την πάροδο του χρόνου, η τέχνη της αρτοποιίας έχει εξελιχθεί σημαντικά τόσο στη διαδικασία προετοιμασίας του άρτου όσο και στην ποικιλία παρασκευασμάτων που είναι πλέον διαθέσιμα στον καταναλωτή.

Αναγνωρίζοντας τις εξελίξεις και τις τάσεις στον κλάδο της αρτοποιίας και των αρτοπαρασκευασμάτων, η ECA μέσω του συγκεκριμένου μαθήματος στοχεύει να δώσει στον σπουδαστή, όλες τις απαραίτητες γνώσεις και εφόδια που αφορούν την παρασκευή διαφόρων ειδών ψωμιού (Λευκό, Χωριάτικο, με προζύμι, Σικάλεως, Πολύσπορο, Ολικής αλέσεως, Μπαγκέτα, Λαγάνα, Βιολογικό κ.α.) αλλά και να τον βοηθήσει να καταλάβει βασικές αρχές διατροφής και χημικών εννοιών και ουσιών που επηρεάζουν την παρασκευή τους.

Κατανοώντας τον τρόπο χειρισμού των βασικών υλικών, τα βήματα και τις τεχνικές για την επεξεργασία και αποθήκευσή τους αλλά και τη σωστή χρήση εργαλείων και μηχανημάτων που χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία, ο σπουδαστής θα είναι σε θέση να παρασκευάζει σωστά αλλά και αποτελεσματικά διάφορα είδη άρτων και αρτοσκευασμάτων.

Σκοπός του μαθήματος είναι η εισαγωγή των καταρτιζόμενων στις βασικές αρχές της οργάνωσης και λειτουργίας ενός αρτοποιείου και στην τέχνη αρτοποιίας. Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος, οι καταρτιζόμενοι θα είναι εξοικειωμένοι με τις βασικές λειτουργίες της τέχνης αρτοποιίας, τόσο στην παρασκευή όσο και στη σύνθεση παρασκευασμάτων αρτοποιίας. Οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν βασικά ζητήματα της τέχνης αρτοποιίας, όπως η παρουσίαση χώρου εργαστηρίου, μηχανημάτων και εργαλείων αρτοποιίας και η επίδειξη ολοκληρωμένης διαδικασίας παρασκευής άρτου και αρτοσκευασμάτων. Σε επίπεδο δεξιοτήτων και ικανοτήτων, οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αξιοποιήσουν και να εφαρμόσουν στην πράξη όλες τις παραπάνω γνώσεις καθώς και να τις προσαρμόζουν σε δεδομένες συνθήκες και χώρους. Επιπλέον, θα έχουν αποκτήσει τις δεξιότητες χειρισμού των κύριων σκευών του εργαστηρίου αρτοποιίας και των τεχνικών επεξεργασίας των υλικών, τα οποία αναφέρονται στο περιεχόμενο του μαθήματος, ώστε να είναι ικανοί να ασκούν βασικές λειτουργίες της τέχνης αρτοποιίας.