CHEF MARK MENDEZ: ΑΝΟΙΧΤΗ ΕΠΙΣΤΟΛΗ ΣΕ ΕΝΑ ΜΑΘΗΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

Η συγκεκριμένη -εύστοχη- επιστολή θα μπορούσε να απευθύνεται και σε όσες και όσους ξεκινούν τώρα τη σταδιοδρομία τους σε άλλους οικονομικούς κλάδους… οι απαιτήσεις, οι υποχρεώσεις και τα δικαιώματα κλπ. δεν είναι τα ίδια;

Είμαι θυμωμένος γι’ αυτό συγχώρεσέ με αν κομπάζω. Μετά από δύο βδομάδες στη δουλειά, παραιτήθηκες και ούτε καν ήρθες την επόμενη μέρα και με κρέμασες. Ξέρω για ποιό λόγο παραιτήθηκες, η δουλειά ήταν σκληρή, περισσότερο απ’ ότι την είχες φαντατεί. Η πλάκα είναι ότι είχες ένα εύκολο πόστο και ούτε μια νύχτα δεν ήταν δύσκολη. Το δυσάρεστο της ιστορίας είναι ότι δεν έχεις ιδέα πόσο δύσκολα μπορεί να είναι ή τι σημαίνει να είσαι ένας παραγωγικός μάγειρος.

Δεν είναι όλα δικό σου λάθος. Στη σχολή δε σε προετοίμασαν γι’ αυτό, έτσι δεν είναι; Δεν σου έμαθαν ότι για να γίνεις ένας μεγάλος σεφ πρέπει πρώτα να γίνεις ένας μεγάλος μάγειρος. Δεν σου μίλησαν για τις θυσίες που θα πρέπει να κάνεις, τη σκληρή δουλειά, τις πολλές ώρες, την αφοσίωση, τις λίγες ώρες ύπνου, την κακομεταχείριση των sous chefs. Νόμισες πως θα αποφοιτούσες από τη σχολή και σε δυό χρόνια θα γινόσουν ένας νέος Thomas Keller, έτσι; Ναι, ναι, το ξέρω, το να μαθαίνεις πως να χειρίζεσαι το μαχαίρι σου ή πως να κάνεις ένα ζωμό ή πως να ζεματίσεις τα λαχανικά είναι βαρετό, είναι πολύ πιο ενδιαφέρον να σοτάρεις ή να ψήνεις στο γκριλ. Εγώ είμαι ούτως ή άλλως της παλιάς σχολής, ούτε αφρούς, ούτε sous vide, ούτε pacojet. Ποιός να θέλει να μάθει πως να ακονίζεις σωστά ένα μαχαίρι, πως να φιλετάρεις ένα ψάρι; Αυτά είναι κουραστικά και βαρετά.

Λοιπόν, πρέπει να σου πω κάποια πράγματα. Κάποια μέρα, μπορεί να είσαι ο chef κάπου. Θα πρέπει να εκπαιδεύσεις και να δώσεις κίνητρα στους ανθρώπους που θα εργάζονται για σένα. Θα πρέπει να τους οδηγήσεις, να τους διδάξεις, να τους εμψυχώσεις. Κάποια μέρα θα πρέπει να ξοδέψεις περισσότερο χρόνο ασχολούμενος με λογαριασμούς απ΄ ότι να μαγειρέυεις. Θα σου λείψει που δεν θα βρίσκεσαι στο πόστο σου στην κουζίνα, να κόβεις ένα κρέας, να φτιάχνεις μια σάλτσα, ακόμα και να ακονίζεις το μαχαίρι σου. Θα περνάς το χρόνο σου σε συναντήσεις για θέματα marketing, για θέματα προσωπικού, με τους ιδιοκτήτες, με τους προμηθευτές κ.ά.

Θα ξοδεύεις πολύ περισσότερο χρόνο στη σάλα απ’ ότι θα θέλεις, θα βρίσκεσαι μακριά από την κουζίνα σου για να προωθείς το εστιατόριο, να δίνεις συνεντεύξεις, να αγωνιάς για το μενού και τα κόστη. Θα πρέπει ν’ αφήνεις τη γυναίκα σου μόνη της γιατί θα πρέπει να είσαι στο εστιατόριο νωρίς για κάποια περίεργη αιτία και γενικά θα τρέχεις συνεχώς για να μπορείς να σερβίρεις πάντα καλό φαγητό. Θα απουσιάζεις από γάμους, από πάρτι γενεθλίων, από τελετές αποφοίτησης και διάφορα παρόμοια. Θα απομακρυνθείς από την οικογένειά σου και τους φίλους σου γιατί δεν θα τους βλέπεις συχνά. Δεν θα έχεις απουσίες για ασθένεια, για προσωπικούς λόγους και γενικά η δουλειά αυτή δεν έχει ομοιότητες με τη δουλειά ενός απλού υπαλλήλου.

Προετοιμάσου για πολλά χρόνια θυσιών, σκληρής εργασίας και άγχους. Μάθε όσα περισσότερα μπορείς, διάβασε, ρώτα σημείωνε, μάζευε οικονομίες για να πηγαίνεις να τρως σε άλλα εστιατόρια, να πηγαίνεις πρώτος στη δουλειά και να φεύγεις τελευταίος, να πηγαίνεις στη δουλειά όταν έχεις day off για να μάθεις κάποια συνταγή από το ζαχαροπλάστη. Να δοκιμάζεις όσα περισσότερα πράγματα μπορείς και να ρωτάς τον chef τόσες ερωτήσεις που να ενοχλείται. Φρόντισε τον εαυτό σου και κοιμήσου όσο περισσότερο μπορείς.

Απέφυγε τη χρήση αλκοόλ και άλλων ουσιών μετά τη δουλειά, για να σηκώνεσαι πάντα καλά και στην ώρα σου. Ταξίδεψε και απόκτησε εμπειρίες από άλλες εθνικές κουζίνες, μαθαίνοντας τη κουλτούρα τους και τη γλώσσα τους. Απόλαυσε το ταξίδι αυτό και μη βιάζεσαι να γίνεις ένας sous chef ή να κάνεις πολλά λεφτά. Αυτό είναι μάλλον απίθανο διότι υπάρχει μόνον ένας Ferran Adriá, ένας Thomas Keller και ένας Grant Achatz και όλοι αυτοί εργάστηκαν πολύ σκληρά για να φτάσουν εκεί που είναι και συνεχίζουν να εργάζονται έτσι.

Κάποια μέρα όταν θα είσαι ένας executive chef η ένας chef/ιδιοκτήτης θα έρθει μια στιγμή που θα μπορείς να δεις καθαρά, τόσο καθαρά που θα πρέπει να κάτσεις κάπου. Τότε θα καταλάβεις όλα αυτά που τόσα χρόνια σου φώναζαν οι από πάνω σου, θα καταλάβεις γιατί εργαζόμαστε με τον τρόπο που εργαζόμαστε, θα καταλάβεις γιατί το επάγγελμά μας είναι τόσο υπέροχο, τόσο μοναδικό. Τότε θα σε βαρέσει στο κεφάλι. Δεν μπορώ να σου πω πότε θα συμβεί αυτό, μπορώ όμως να σου υποσχεθώ ότι σίγουρα θα συμβεί, αν εργαστείς σκληρά με το κεφάλι κάτω και υπακοή στον chef.

Έχε τα λοιπόν αυτά στο νου σου όταν σε ζορίζω, σε πιέζω, σε κριτικάρω και σου αρνούμαι μια μέρα ανάπαυσης. Ίσως στην επόμενη σου εργασία θα το καταπιείς αντί να τους αφήσεις κρεμασμένους χωρίς ένα μάγειρο σε μια δύσκολη νύχτα.

Σαν μαθητευόμενος μάγειρος το 1993 ο chef Mark Mendez εργάστηκε στο Spiaggia. Πριν γίνει executive chef στο Carnivale, εργάστηκε σε διάφορα καλά εστιατόρια στη Νέα Υόρκη.