Α’ Κύκλος Σπουδών

Περιγραφή του μαθήματος

Το μάθημα Βασικές Αρχές Μαγειρικής αποτελεί έναν από τους πυλώνες του προγράμματος της ECA στον Α’ και Β’ Κύκλο σπουδών και το θεμέλιο για τη γνωριμία και εξοικείωση των σπουδαστών με τη μαγειρική τέχνη, τις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό μιας κουζίνας.

Μέσω την εκπαίδευσης στην προετοιμασία βασικών παρασκευών (ζωμοί, σάλτσες, λαχανικά, όσπρια, σούπες, αυγά, μαρινάδες, ζυμαρικά, κ.α.), οι σπουδαστές θα γνωρίσουν γνωστές, κλασσικές αλλά και σύγχρονες μεθόδους μαγειρέματος που εφαρμόζονται σε όλες τις κουζίνες, καλύπτοντας ένα ευρύ φάσμα τεχνικών εφαρμοσμένων σε μια μεγάλη ποικιλία πρώτων υλών. Με την απόκτηση εμπειρίας στην προετοιμασία βασικών παρασκευών, οι σπουδαστές θα βρίσκονται σε θέση να μπορούν άμεσα να προσαρμοστούν στις ανάγκες μιας κουζίνας γνωρίζοντας τεχνικές και μεθόδους που είναι πάντα απαραίτητες!

Μαθησιακά Αποτελέσματα

• • Εξοικείωση με τα εργαλεία και σκεύη μαγειρέματος που χρησιμοποιούνται στις επαγγελματικές κουζίνες.
• • Εκμάθηση προετοιμασίας ζωμών (κρέατος, οστών, πουλερικών, μοσχαριού, λαχανικών, ψαριών, σκουρόχρωμοι ζωμοί, ανοιχτόχρωμοι ζωμοί, διαυγείς ζωμοί, ζωμοί φυκιών, ντάσι)
• • Εκμάθηση προετοιμασίας Ρου (Roux) περιλαμβάνουν μαρινάδες, σαλαμούρες, ζελέδες, πανάδες, φάρσες και ντουξέλ
• • Βούτυρα απλά και σύνθετα(maitre d’hotel, αντζούγιας, μουστάρδας,οστρακοειδών, montpelier, μασσαλίας, chivry, bercy, αρωματικό με βότανα, τυριών, κλαριφιέ)
• • Εξοικείωση με τις ζύμες (σφολιάτας, μαλακές, που φουσκώνουν πριν και κατά το ψήσιμο, πίτσας, βάφλας, κρέπας, ψωμιού, πίτας)
• • Προετοιμασία σουπών (διαυγείς, κονσομέ, βελουτέ, με κρέμα γάλακτος, σούπες πουρέ, σκουρόχρωμες σούπες με δέσιμο, λιεζόν,  Ελληνικές και διεθνείς σούπες, περασμένες, απέραστες, γαλλική κρεμμυδόσουπα, γκασπάτσιο ,μινεστρόνε κ.α.)
• • Προετοιμασία σαλτσών (ζεστές, κρύες, σκούρες, λευκές, εσπανιολ, , μπερ μπλαν,  μαγιονέζα, ντομάτας, vinaigrette, espagnole, πέστο, μπεσαμέλ, hollandaise, béarnaise, tartare, demi glass,coulis, bisque,λαδολέμονο, αβγολέμονο, για πατέ, καφέ ντε παρί κ.α.)
• • Αυγά (βραστά, τηγανιτά, poché, brouillés, mollet, ομελέτες, coques, sur le plat, en cocotte, σε ζελέ, benedict, φλορεντιν, γεμιστά)
• • Ρύζι (πιλάφι, τηγανιτό, βραστό, σωτέ, ριζότο, ινδιέν, κάρυ, παέλια, μιλαναιζ, βαλανσιέν, αιγυπτιακό, παριζιάνικο, πορτουγκαίζ)
• • Ζυμαρικά (ναπολιτεν, με βούτυρο, με κρέμα, ωγκρατεν, μπολονεζ, σισιλιεν, παστίτσιο)
• • Φρέσκα ζυμαρικά (ραβιόλι, κανελόνι, νουίγ)
• • Σουφλέ (με τυρί, κρέας, λαχανικά, ψάρι)
• • Σαλάτες (ωμές, βραστές, σύνθετες, ελληνικές)

Περιγραφή του μαθήματος

Οι συνεχείς εξελίξεις στον κλάδο της εστίασης σε συνδυασμό με το οικονομικό μεταβαλλόμενο πλαίσιο σε εθνικό αλλά και διεθνές επίπεδο, ωθούν τις επιχειρήσεις να γνωρίζουν αλλά και να ελέγχουν ταυτόχρονα όλα τα στάδια που συσχετίζονται με το Κόστος Τροφίμων.

Μέσω του μαθήματος, οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα να κατανοήσουν όλους τους παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν τόσο το κόστος ενός μεμονωμένου  πιάτου, όσο και την βιωσιμότητα και επιτυχία ολόκληρης της επισιτιστικής επιχείρησης.  

Οι σπουδαστές θα γνωρίσουν τους κύριους παράγοντες που επηρεάζουν το Κόστος Τροφίμων σε μια επιχείρηση επισιτισμού, όπως το κόστος και η ποιότητα των πρώτων υλών, οι τρόποι παραλαβής, αποθήκευσης, συσκευασίας και διαχείρισής τους, η επιλογή προμηθευτών και ταυτόχρονα θα εξοικειωθούν με αποτελεσματικούς τρόπους οικονομικής παρακολούθησης, ελέγχου και υπολογισμού που συμβάλουν στην εύρυθμή λειτουργία μιας επιχείρησης.

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση των γνώσεων που θα επιτρέψουν στους καταρτιζόμενους να αντιμετωπίζουν αποτελεσματικά βασικά ζητήματα που αφορούν τον έλεγχο εμπορευμάτων μιας επαγγελματικής κουζίνας τόσο από ποιοτική άποψη, όσο και από οικονομική, όπως η οργάνωση του τμήματος προμηθειών, ο σχεδιασμός λειτουργιών και μεθόδων διαχείρισης εμπορευμάτων, οι τεχνικές αξιολόγησης προμηθευτών, οι λειτουργίες παραλαβών και αποθήκευσης, η διαχείριση αποθεμάτων και η διενέργεια απογραφών. Οι καταρτιζόμενοι θα πρέπει να είναι σε θέση να σχεδιάζουν τη λειτουργία του τμήματος προμηθειών των επιχειρήσεων στις οποίες εργάζονται, να ελέγχουν τις διαδικασίες αποθήκευσης και διακίνησης, να επιλύουν ζητήματα που αφορούν τον εσωτερικό έλεγχο και οργάνωση και να εφαρμόζουν όλες τις παραπάνω γνώσεις, αποκτώντας δεξιότητες προσαρμογής αυτών σε δεδομένες συνθήκες και χώρους.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

• • Εκμάθηση των όρων, προϋποθέσεων και διαδικασιών για αγορές πρώτων υλών καθώς και των απαιτούμενων παραστατικών και εντύπων.

• • Γνωριμία με τους τρόπους διακίνησης, παραλαβής, ελέγχου και αποθήκευσης τροφίμων και των απαιτούμενων παραστατικών και εντύπων.

• • Αποθήκευση και διαχείριση εμπορευμάτων σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας.

• • Τεχνικές αξιολόγησης προμηθευτών – ποιοτικές και ποσοτικές μέθοδοι αξιολόγησης

• • Υπολογισμός ποιότητας, κόστους, εσόδων και κέρδους πιάτου / συνταγής και δημιουργία / τροποποίηση καταλόγων πώλησης.

• • Εξοικείωση με συστήματα οικονομικής παρακολούθησης και ελέγχου.

Περιγραφή του μαθήματος

Με χιλιάδες είδη τροφίμων στα οποία έχουμε όλοι πρόσβαση στην καθημερινότητά μας, το μάθημα της τροφογνωσίας κρίνεται απαραίτητο όχι μόνο για όσους θέλουν να ασχοληθούν επαγγελματικά με την μαγειρική, αλλά και για όσους επιθυμούν να αποκτήσουν βασικές αλλά σημαντικές γνώσεις για τα προϊόντα που καταναλώνουν.

Το μάθημα της τροφογνωσίας, δίνει την ευκαιρία στους καταρτιζόμενους της ECA, να εξοικειωθούν με την προέλευση πολλών κατηγοριών τροφίμων, τις μεθόδους ταξινόμησης και συντήρησής τους καθώς και των κύριων χαρακτηριστικών που τα διακρίνουν.
Γνωρίζοντας τις ιδιαιτερότητες των τροφίμων, οι σπουδαστές θα είναι σε θέση να ελέγχουν το κάθε τρόφιμο ακολουθώντας συγκεκριμένες μεθόδους και τεχνικές, να κατανοήσουν τους εκάστοτε τρόπους επεξεργασίας του και να αναγνωρίζουν τη σημασία του για τη διατροφή και υγεία του ανθρώπου. Επίσης, θα είναι σε θέση να επιλέγουν την κατάλληλη μέθοδο επεξεργασίας τροφίμων ανάλογα με το είδος και τη σύστασή των τροφίμων και να συνδυάζουν τις κατηγορίες των πρώτων υλών των τροφίμων για τη σύνθεση ενός ισορροπημένου διατροφικά εδεσματολόγιο.

Ταυτόχρονα, έχοντας αποκτήσει τις απαραίτητες γνώσεις για τα τρόφιμα και τη διατροφική τους αξία, οι καταρτιζόμενοι στο μάθημα τροφογνωσίας, θα έχουν τη δυνατότητα να διαμορφώσουν εδεσματολόγια που θα ανταποκρίνονται στις ανάγκες και τάσεις της σύγχρονης γαστρονομίας.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

• • Εξοικείωση με τις κατηγορίες τροφίμων (Σιτηρά και παράγωγα προϊόντα, Αμυλούχες ρίζες, Όσπρια, Φρούτα και λαχανικά, Κονσερβοποιημένα φρούτα, κομπόστες μαρμελάδες, σάκχαρα και σιρόπια, Κρέας, ψάρια και αυγά, Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, Λίπη και έλαια, Ποτά).

• • Κατανόηση των συστατικών των τροφίμων και των μεθόδων ταξινόμησής τους (φυτικής / ζωικής προέλευσης, απλά / σύνθετα, πρωτεϊνούχα / λιπαρά / υδατανδρακούχα). 

• • Κατανόηση των ιδιαιτεροτήτων του κάθε τροφίμου ως προς τον έλεγχό του (ποιοτικός, φυσικός, χημικός και οργανοληπτικός), τις βέλτιστες μεθόδους συντήρησης και επεξεργασίας του (θερμική επεξεργασία, αλάτιση, κάπνιση). 

• • Αναγνώριση της διατροφικής και θρεπτικής αξίας των τροφίμων και προετοιμασία εδεσματολογίων που καλύπτουν σύγχρονες γαστρονομικές ανάγκες και τάσεις.

Περιγραφή του μαθήματος

Στην εποχή μας, η προσωπική ανάπτυξη και η αυτοβελτίωση ενδιαφέρουν όλο και περισσότερους ανθρώπους, οι οποίοι επιθυμούν να βελτιώσουν τον εαυτό τους τόσο σε σωματικό όσο και σε ψυχικό και πνευματικό επίπεδο, με τελικό στόχο να δημιουργήσουν ένα νέο πλαίσιο για τον εαυτό τους που θα συνεισφέρει στη βελτίωση της ποιότητας της ζωής τους.

Το μάθημα της προσωπικής ανάπτυξης αποσκοπεί να δώσει στους σπουδαστές και μελλοντικούς επαγγελματίες στον κλάδο της εστίασης, όλα τα απαραίτητα εφόδια για να ανακαλύψουν τις δυνατότητές τους, να διευρύνουν τις ικανότητές τους και να αναπτύξουν το ταλέντο τους, ώστε να μπορέσουν να ανταποκριθούν στις σύγχρονες απαιτήσεις της καθημερινότητας τόσο σε προσωπικό όσο και σε επαγγελματικό επίπεδο.

Δίνοντας τις απαραίτητες βάσεις και εφόδια για να μπορέσουν οι σπουδαστές της σχολής να κατανοήσουν τους τρόπους και τις τεχνικές με τις οποίες μπορούν να αναπτύξουν τις δεξιότητές τους, την προσωπικότητα και την εμπιστοσύνη στον εαυτό τους, θα μπορέσουν να ισορροπήσουν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, προσωπική και επαγγελματική ζωή.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Με την παρακολούθηση του προγράμματος αυτού οι συμμετέχοντες θα έχουν την ευκαιρία να μάθουν να θέτουν και να επιτυγχάνουν τους στόχους τους σε προσωπικό και επαγγελματικό επίπεδο. Θα αναπτύξουν σε σημαντικό βαθμό τις επικοινωνιακές τους δεξιότητες και θα βελτιώσουν τις διαπραγματευτικές τους δεξιότητες.

Επίσης, θα αντιληφθούν τη σημασία της κοινωνικής υπευθυνότητας και της ηθικής έναντι του εαυτού τους και των άλλων. Θα είναι σε θέση να ενταχθούν σε ομάδες ώστε να αναπτυχθεί η ομαδική εργασία και η συνεργατικότητα. Θα κατανοήσουν τη σημασία της ευελιξίας, της αιτιολόγησης των ενεργειών τους και θα αξιοποιήσουν στο μέγιστο δυνατό βαθμό την κριτική τους σκέψη και τις δεξιότητες της επίλυσης προβλημάτων και της λήψης αποφάσεων. Η αναλυτική τους σκέψη καθώς και η δημιουργικότητά τους αναμένεται να βελτιωθούν σημαντικά.

Τέλος, θα βελτιώσουν τη μνήμη τους, θα προσέρχονται οργανωμένοι από κάθε άποψη στις συσκέψεις που θα καλούνται να συμμετέχουν, θα κάνουν καλή διαχείριση του χρόνου τους, θα μάθουν να συνεργάζονται με το εργασιακό άγχος και το σημαντικότερο: θα κτίσουν την αυτοεκτίμησή τους και την αυτοπεποίθησή τους.

Περιγραφή του μαθήματος

Ο κλάδος της μαγειρικής είναι ευρύς και ποικίλος και είναι πολύ εύκολο κάποιος να χαθεί, είτε λόγω των γεύσεων είτε λόγω της ορολογίας και των τεχνικών που χρησιμοποιούνται. Μέσω του συγκεκριμένου μαθήματος, οι σπουδαστές και μελλοντικοί chefs καλούνται να μάθουν και να κάνουν τρόπο ζωής ορισμένες πρακτικές και όρους, καθώς όπως λέγεται συχνά η μαγειρική είναι ζωή.

Το μάθημα της μαγειρικής ορολογίας αποσκοπεί στην εκμάθηση των σημαντικότερων όρων που χρησιμοποιούνται σε κάθε επαγγελματική κουζίνα τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό, με σκοπό αφενός να διευρύνει το πεδίο γνώσεών τους, αφετέρου να τους προετοιμάσει για την επαγγελματική τους εξέλιξη και σταδιοδρομία.

Η γνώση της επαγγελματικής ορολογίας κρίνεται απαραίτητη για τους σπουδαστές της σχολής ώστε να μπορέσουν να κατανοήσουν την προέλευση της ονομασίας πληθώρας μαγειρικών εννοιών, τεχνικών και διαδικασιών, να γνωρίζουν ορολογίες των μενού, με τελικό στόχο να είναι σε θέση να επικοινωνούν και να εργάζονται αποτελεσματικά ως μέλη μιας ομάδας σε οποιοδήποτε κατάστημα εστίασης.

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι τις απαραίτητες γνώσεις που θα τους επιτρέψουν να χρησιμοποιούν αποτελεσματικά τη “μαγειρική” γλώσσα και ορολογία στους χώρους της επαγγελματικής κουζίνας. Οι καταρτιζόμενοι με την ολοκλήρωση του μαθήματος θα γνωρίζουν βασικές γλωσσικές πράξεις, εισαγωγικά γραμματικά στοιχεία και βασικό λεξιλόγιο μαγειρικής και θα είναι ικανοί να αξιοποιούν τις βασικές αυτές γνώσεις στην καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων ή των οργανισμών στους οποίους θα εργαστούν με το πέρας των σπουδών τους. Επιπλέον, θα μπορούν να εφαρμόσουν τις γνώσεις που απέκτησαν στη λειτουργία των επιχειρήσεων που εργάζονται και να χειρίζονται τις βασικές γλωσσικές δεξιότητες και ορολογία που χρειάζονται στην ειδικότητα και το επάγγελμα.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

• • Εκμάθηση μαγειρικής ορολογίας.

• • Εκμάθηση της ορολογίας των μενού σε διάφορες κουζίνες. 

• • Κατάρτιση στην ονομαστική προέλευση ποικίλων τεχνικών και μεθόδων μαγειρέματος.

• • Κατάρτιση στην ονομασία σκευών που χρησιμοποιούνται σε μια επαγγελματική κουζίνα.

Περιγραφή του μαθήματος

Το εδεσματολόγιο ή αλλιώς στα αγγλικά menu, αποτελεί το βασικότερο σημείο επαφής μεταξύ ενός καταστήματος εστίασης και τον καταναλωτή / πελάτη.

Διαφορετικό και μοναδικό σύμφωνα με το είδος, το ύφος, την ταυτότητα, την κουλτούρα και φυσικά την κουζίνα του εκάστοτε καταστήματος, το εδεσματολόγιο χρησιμεύει ταυτόχρονα ως απαραίτητο σημείο ενημέρωσης για τον πελάτη ως προς τις επιλογές που του παρέχονται, αλλά ταυτόχρονα και ως εργαλείο πώλησης, προώθησης και marketing της επιχείρησης.

Οι σπουδαστές στο συγκεκριμένο μάθημα θα έχουν την ευκαιρία να κατανοήσουν σημαντικά χαρακτηριστικά που διακρίνουν τη σύνθεση ενός εδεσματολογίου, να τοποθετούν παρασκευές σύμφωνα με τους γαστρονομικούς και διατροφικούς κανόνες, να έχουν την ευχέρεια να παρουσιάσουν τα εδέσματα και να εξοικειωθούν με βασικές αρχές για τη δημιουργία σωστού και καλαίσθητου έντυπου ανταποκρινόμενου στα χαρακτηριστικά της επιχείρησης.

Τελικός στόχος του μαθήματος είναι οι σπουδαστές να μπορούν να συνδυάζουν και να ταιριάζουν γεύσεις παρουσιάζοντας ένα ολοκληρωμένο menu, με πιάτα και παρασκευές εναρμονισμένα με κάθε περίσταση, εποχή, είδος κουζίνας και διατροφικές προτιμήσεις.

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση γνώσεων σε βασικά ζητήματα σύνθεσης μενού, όπως η ορολογία, οι ισχύουσες διατάξεις, οι προϋποθέσεις, οι κανόνες δημιουργίας μενού και ειδικών εδεσματολογίων. Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να γνωρίζουν την προέλευση των διαφόρων τροφίμων, τα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητές τους. Επιπλέον θα πρέπει να είναι σε θέση να συνθέσουν να ελέγχουν και να διορθώνουν εδεσματολόγια (MENUS) ανάλογα με την εποχή, την εθνικότητα και τις συνήθειες των πελατών, τη σύγχρονη διαιτητική καθώς και τις ισχύουσες αγορανομικές διατάξεις.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

• • Κατανόηση του ρόλου ενός εδεσματολογίου ως σημαντικό εργαλείο ενημέρωσης, πώλησης και προώθησης.

• • Εκμάθηση διαφόρων ειδών εδεσματολογίων (Table d’hôte, à la carte, special) και των χαρακτηριστικών τους.

• • Δημιουργία και σύνθεση εδεσματολογίου σύμφωνα με τους όρους της γαστρονομικής τέχνης, τους μαγειρικούς κανόνες, τις προδιαγραφές και απαιτήσεις της επιχείρησης.

• • Εξοικείωση με την ορολογία (ελληνικά, γαλλικά, αγγλικά) για την ορθή περιγραφή και παρουσίαση των παρασκευών, των μεμονωμένων πιάτων και του menu.

•  • Γνωριμία με κανόνες που αφορούν τον σχεδιασμό και την αισθητική ενός έντυπου εδεσματολογίου σύμφωνα με τις ανάγκες της επιχείρησης.

Περιγραφή του μαθήματος

Το κρέας αποτελεί μια από τις κυρίαρχες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική και η κατάρτιση των σπουδαστών πάνω στην ανατομία των διαφόρων κρεάτων, στον σωστό τεμαχισμό τους, στις κοπές και στη δημιουργία παρασκευασμάτων, κρίνεται απαραίτητη για όσους θέλουν να ασχοληθούν με τη μαγειρική είτε σε ερασιτεχνικό είτε σε επαγγελματικό επίπεδο. 

Η διδασκαλία του μαθήματος αποσκοπεί στο να μεταδώσει στους καταρτιζόμενους της σχολής όλες τις απαραίτητες γνώσεις και δεξιότητες για να κατανοήσουν την ανατομία των κρεάτων και στη συνέχεια να είναι σε θέση να τα διαχειριστούν και να τα επεξεργαστούν με τον σωστό τρόπο.

Οι σπουδαστές/στριες θα έχουν τη δυνατότητα να εξοικειωθούν με τις κατηγορίες κρεάτων (πουλερικά, χοιρινό, βόειο, αμνοερίφιο, κ.α.), να εξηγούν τις κατηγορίες ποιότητας των επιμέρους τμημάτων και να αναφέρουν τις χρήσεις τους στη μαγειρική, να ελέγχουν την ποιότητά του, να γνωρίσουν τις κατάλληλες μεθόδους συντήρησης και αποθήκευσης και να εκπαιδευτούν σε διάφορες τεχνικές παρασκευασμάτων που μπορούν να παραχθούν.

Σκοπός του μαθήματος είναι να αποκτήσουν οι καταρτιζόμενοι τις απαραίτητες γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες στα βασικά ζητήματα του τεμαχισμού, της ανατομίας και της χρήσης των κρεάτων. Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος, οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν τα βασικά είδη των κρεάτων και των λοιπών βασικών ειδών μαγειρικής, τα επιμέρους μέρη τους και τις βασικές χρήσεις και εφαρμογές τους. Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να εφαρμόζουν τις τεχνικές επεξεργασίας των κρεάτων, να τα ξεχωρίζουν, να τα τεμαχίζουν καθώς επίσης να γνωρίζουν την ποιότητα του κάθε επιµέρους υλικού, όπως αναφέρονται ονομαστικά στο περιεχόμενο του μαθήματος. Επιπλέον οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να εφαρμόζουν αντιπροσωπευτικές τεχνικές τεμαχισμού καθώς και να αναπτύσσουν δεξιότητες προσαρμογής των ανάλογων γνώσεων και τεχνικών στην πραγματική λειτουργία των επισιτιστικών επιχειρήσεων

Μαθησιακά Αποτελέσματα

• • Εκπαίδευση στις κατηγορίες κρεάτων και στα χαρακτηριστικά τους.

• • Γνωριμία με τους τρόπους συντήρησης και αποθήκευσης.

• • Κατάρτιση στις κατηγορίες ποιότητας των επιμέρους τμημάτων και στις χρήσεις τους στη μαγειρική.

• • Εκπαίδευση στους σωστούς τρόπους τεμαχισμού και κοπής διαφόρων ειδών κρεάτων για τη χρήση τους σε διάφορες μαγειρικές παρασκευές.

• • Επεξεργασία κρεάτων και δημιουργία παραδοσιακών και μοντέρνων παρασκευασμάτων για μαγειρική χρήση. 

Περιγραφή του μαθήματος

Στόχος του μαθήματος είναι η εκπαίδευση των σπουδαστών σε μια μεγάλη ποικιλία μεθόδων και τεχνικών που εφαρμόζονται στο μαγείρεμα ή ψήσιμο διαφορετικών πρώτων υλών όπως κρέας, ψάρι ή λαχανικά.

Η εκμάθηση των πολλαπλών ειδών και μεθόδων μαγειρέματος / ψησίματος που υπάρχουν σε συνδυασμό με την κατανόηση της επίδρασης που έχουν στο τελικό  αποτέλεσμα μιας παρασκευής και ενός ολοκληρωμένου πιάτου, αποτελεί την βάση για όσους θέλουν να ασχοληθούν με τη μαγειρική είτε σε ερασιτεχνικό είτε σε επαγγελματικό επίπεδο.

Πιο συγκεκριμένα, το μάθημα αποσκοπεί στην εκπαίδευση των σπουδαστών σε τεχνικές που χρησιμοποιούνται για το ξηρό ψήσιμο (χωρίς τη χρήση υγρού στοιχείου όπως σχάρα, ψητό, τηγάνισμα, poêle, sauté, rôti) και υγρό ψήσιμο (χρήση υγρού στοιχείου για το ψήσιμο όπως pochée, sous-vide, ragout, braisée, vapeur).

Με την ολοκλήρωση του μαθήματος και έχοντας κατανοήσει τις διαφορές του εκάστοτε τρόπου ψησίματος, ο καταρτιζόμενος θα είναι σε θέση να διαχειρίζεται και να προετοιμάζει με τον σωστό τρόπο τις πρώτες του ύλες, να χρησιμοποιεί τα κατάλληλα σκεύη και τον εξοπλισμό που βρίσκονται σε μια επαγγελματική κουζίνα και να έχει κάθε φορά το επιθυμητό μαγειρικό αποτέλεσμα ανάλογα την περίσταση.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

• • Βασικές γνώσεις των φυσικοχημικών αντιδράσεων που επηρεάζουν τη διαδικασία ψησίματος πρώτων υλών.

• • Ορθή χρήση των κατάλληλων σκευών και εξοπλισμού που βρίσκονται σε μια επαγγελματική κουζίνα.

• • Γνωριμία και εξοικείωση με μεθόδους ξηρού τρόπου ψησίματος όπως σχάρα, ψητό, τηγάνισμα, poêle, sauté, rôti, ατμό, φούρνο, γκρατέν.

• • Γνωριμία και εξοικείωση με μεθόδους υγρού τρόπου ψησίματος όπως pochée, sous-vide, ragout, braisée, vapeur, μπεν μαρι, φρικασέ, γλασέ.

• • Κατανόηση της επιρροής του εκάστοτε τρόπου ψησίματος στα τρόφιμα και στο τελικό αποτέλεσμα που παράγεται.

Περιγραφή του μαθήματος

Στόχος του μαθήματος είναι ο σπουδαστής να έχει κατανοήσει τους τρόπους οργάνωσης του μαγειρείου σε μια κουζίνα ανάλογα με το είδος των υπηρεσιών που προσφέρει το κατάστημα καθώς και τη χρήση του σωστού εξοπλισμού.

Για να είναι πλήρως λειτουργικό το μαγειρείο για το προσωπικό της κουζίνας, πρέπει να διασφαλιστεί ότι η κουζίνα έχει σχεδιαστεί σωστά και έχει εφοδιαστεί με τον κατάλληλο εξοπλισμό. Ο εξοπλισμός μιας κουζίνας διαχωρίζεται σε βαρύ που είναι οι μεγάλες συσκευές και τα μηχανήματα όπως οι φούρνοι, οι φριτέζες κλπ και σε ελαφρύ που είναι τα σκεύη και τα μικρά εργαλεία όπως μαχαίρια και κατσαρόλες.

Ο σπουδαστής θα μπορεί να οργανώσει ορθά ένα μαγειρείο ανάλογα με τις υπηρεσίες που παρέχει το κατάστημα και να επιλέξει τον κατάλληλο εξοπλισμό για κάθε χώρο και περίπτωση. Επιπλέον, θα μάθει ποιος είναι ο σωστός τρόπος προετοιμασίας, τοποθέτησης και χρήσης του βαρύ εξοπλισμού χωροταξικά καθώς και τη σωστή προετοιμασία και απολύμανση του ελαφρύ εξοπλισμού.

Σκοπός του μαθήματος είναι η απόκτηση των απαραίτητων γνώσεων στα ζητήματα που αφορούν τις τεχνικές εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό μιας επαγγελματικής κουζίνας, όπως το αρχιτεκτονικό σχέδιο, τα κριτήρια επιλογής χώρου και σχεδιασμού εγκαταστάσεως, τα στοιχεία διαμόρφωσης επαγγελματικών χώρων, η πυρασφάλεια και η πυροπροστασία, οι εγκαταστάσεις, οι χώροι και οι συσκευές. Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να σχεδιάζουν τη λειτουργία των εγκαταστάσεων των επιχειρήσεων στις οποίες εργάζονται, να ελέγχουν τον εξοπλισμό και τη λειτουργία του, να επιλύουν ζητήματα που αφορούν τη χρήση και τη συντήρηση των μηχανημάτων και να εφαρμόζουν όλες τις παραπάνω γνώσεις, αποκτώντας δεξιότητες προσαρμογής αυτών σε δεδομένες συνθήκες και χώρους.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

• • Εισαγωγή και διαχωρισμός μαχαιριών.
• • Επιλογή μπασινών και καροτσιών.
• • Οργάνωση αποθήκης ημέρας και βοηθητικών χώρων.
• • Επιλογή, τοποθέτηση και ανάλυση χαρακτηριστικών ψυγείων, καταψύξεων και blast chillers.
• • Λειτουργία εστιών, σαλαμάνδρων, Bain Marie και φριτεζών και τρόπος μαγειρέματος.
• • Διαρρύθμιση των χώρων μιας κουζίνας και σχεδιασμός των επί μέρους τμημάτων (θέσεις – διαστάσεις). Η επιλογή του εξοπλισμού στην επαγγελματική κουζίνα (θέση στο γενικό σχέδιο – διαστάσεις – τοποθέτηση των μηχανημάτων και των επίπλων). Η ποιότητα κατασκευής του εξοπλισμού και το κόστος μηχανημάτων και συντήρησης. Υλικά κατασκευής δαπέδων και τοίχων των μαγειρείων.
• • Προληπτικά μέτρα πυρασφάλειας, καταστολή πυρκαγιάς στους χώρους της κουζίνας, ενέργειες σε περίπτωση βραχυκυκλώματος και διαφυγής ρεύματος στους διάφορους χώρους της κουζίνας.
• • Ηλεκτρολογικές εγκαταστάσεις μαγειρείου, εγκαταστάσεις φωτισμού. Ανάγκες σε φωτισμό των διαφόρων ζωνών εργασίας του μαγειρείου , εγκαταστάσεις εξαερισμού μαγειρείου.
• • Επιλογή και λειτουργία combi φούρνου.
• • Τρόπος χρήσης επαγγελματικών μίξερ (thermomix), ραβδομπλέντερ (beemer), πολυμίξερ (robot couper), συσκευών vacuum, συσκευών για sous vide, ανατρεπόμενα τηγάνια, βραστήρες.
• • Συσκευές και μηχανήματα στην Κρύα – Ζεστή κουζίνα, ζαχαροπλαστείο, Αρτοποιείο, Ιχθυοπωλείο, Κρεοπωλείο, υλικά κατασκευής, διαστάσεις, επιλογή σκευών, αρχές επιλογής εργαλείων, Μικροσυσκευών και Σκευών στην επαγγελματική κουζίνα (εργαλεία: μέτρησης, κοπής, σκεύη για τηγάνισμα, κατσαρόλες, μη κινητός εξοπλισμός κλπ).
• • Τοποθέτηση και επιλογή κατόψεων κουζίνας.
• • Επιλογή χώρου με κατάλληλες εγκαταστάσεις.

Περιγραφή του μαθήματος

Στόχος του συγκεκριμένου μαθήματος είναι η εκμάθηση της διατήρησης τροφίμων ασφαλών για κατανάλωση καθώς και η εξέταση των μέτρων και των όρων που τα καθιστούν κατάλληλα για βρώση.

Στο πεδίο της ασφάλειας των τροφίμων, ο σπουδαστής θα μάθει να ξεχωρίζει τους βλαβερούς παράγοντες που δημιουργούν ασθένειες καθώς και τις επιπτώσεις που μπορούν να έχουν στον ανθρώπινο οργανισμό οι βιολογικοί, φυσικοί και χημικοί κίνδυνοι.Θα εκπαιδευτεί στο διεθνές σύστημα HACCP καθώς και στα μέτρα GHP(Good Hygiene Practises) στο χώρο της εργασίας, σύμφωνα με την Ευρωπαική νομοθεσία. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια του μαθήματος θα παρουσιαστούν αναλυτικά οι κίνδυνοι ανά κατηγορίες, η αποφυγή τους και η αντιμετώπισή τους, κάτι που είναι απαραίτητο να γνωρίζει όποιος ασχολείται επαγγελματικά με τα τρόφιμα.

Στο πεδίο της υγιεινής των τροφίμων, ο σπουδαστής θα μάθει να κάνει ολοκληρωμένο και εκτενή έλεγχο στις πηγές κινδύνου καθώς και να εξασφαλίζει την καταλληλότητα των τροφίμων για κατανάλωση.
Ο σπουδαστής θα είναι σε θέση να εξοικειωθεί από νωρίς με τον ορθό τρόπο καθαρισμού και απολύμανσης του εξοπλισμού, των επιφανειών εργασίας, των μέσων μεταφοράς των τροφίμων, των ψυκτικών μονάδων, των συστημάτων εξαερισμού, των κάδων απορριμμάτων καθώς και των καθημερινών αντικειμένων. Στόχος του μαθήματος είναι ο σπουδαστής να μπορεί να απολυμαίνει πλήρως τους εσωτερικούς και εξωτερικούς χώρους εργασίας.

Περιγραφή του μαθήματος

Ο σύγχρονος και απαιτητικός τρόπος ζωής αλλά και διατροφικές συμπεριφορές και συνήθειες που μπορεί να έχει ο καθένας μας από μικρή ηλικία, συνθέτουν τους κύριους παράγοντες που καθορίζουν και επηρεάζουν σε σημαντικό βαθμό τις διατροφικές επιλογές που κάνουμε σε καθημερινή βάση.

Στόχος του μαθήματος είναι να ενημερώσει και να καταρτίσει τους σπουδαστές της ECA, για τη σημασία της σωστής διατροφής, τις διαιτητικές ανάγκες που έχει ένας άνθρωπος (ενεργειακές, δομικές, λειτουργικές), τους διατροφικούς και διαιτητικούς κανόνες και τα πρότυπα που υπάρχουν, τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων αλλά και τη δημιουργία μενού για διάφορες κατηγορίες ανθρώπων που χρειάζονται ή αναζητούν εξειδικευμένη και εξατομικευμένη διατροφή / διαιτολόγιο.

Επιπρόσθετα, οι καταρτιζόμενοι θα είναι σε θέση να διακρίνουν την ύπαρξη αλλεργιογόνων στις πρότυπες συνταγές που παράγουν και να προβαίνουν στην σύνθεση εδεσματολογίων- πιάτων βασισμένων στις ιδιαίτερες ανάγκες των καταναλωτών στους οποίους απευθύνονται (ειδικές ομάδες καταναλωτών: καρδιοπαθείς, διαβητικοί κλπ).

Περιγραφή του μαθήματος

Το ψωμί αποτελεί τη βάση της διατροφής μας. Ανακατεύοντας δύο από τα πιο  στοιχειώδη υλικά, το αλεύρι και το νερό, παράγεται μια από τις βασικότερες τροφές του ανθρώπου και κυρίαρχο στοιχείο στο τραπέζι οποιοδήποτε πολιτισμού.

Με την πάροδο του χρόνου, η τέχνη της αρτοποιίας έχει εξελιχθεί σημαντικά τόσο στη διαδικασία προετοιμασίας του άρτου όσο και στην ποικιλία παρασκευασμάτων που είναι πλέον διαθέσιμα στον καταναλωτή.

Αναγνωρίζοντας τις εξελίξεις και τις τάσεις στον κλάδο της αρτοποιίας και των αρτοπαρασκευασμάτων, η ECA μέσω του συγκεκριμένου μαθήματος στοχεύει να δώσει στον σπουδαστή, όλες τις απαραίτητες γνώσεις και εφόδια που αφορούν την παρασκευή διαφόρων ειδών ψωμιού (Λευκό, Χωριάτικο, με προζύμι, Σικάλεως, Πολύσπορο, Ολικής αλέσεως, Μπαγκέτα, Λαγάνα, Βιολογικό κ.α.) αλλά και να τον βοηθήσει να καταλάβει βασικές αρχές διατροφής και χημικών εννοιών και ουσιών που επηρεάζουν την παρασκευή τους.

Κατανοώντας τον τρόπο χειρισμού των βασικών υλικών, τα βήματα και τις τεχνικές για την επεξεργασία και αποθήκευσή τους αλλά και τη σωστή χρήση εργαλείων και μηχανημάτων που χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία, ο σπουδαστής θα είναι σε θέση να παρασκευάζει σωστά αλλά και αποτελεσματικά διάφορα είδη άρτων και αρτοσκευασμάτων.

Σκοπός του μαθήματος είναι η εισαγωγή των καταρτιζόμενων στις βασικές αρχές της οργάνωσης και λειτουργίας ενός αρτοποιείου και στην τέχνη αρτοποιίας. Με την ολοκλήρωση του συγκεκριμένου μαθήματος, οι καταρτιζόμενοι θα είναι εξοικειωμένοι με τις βασικές λειτουργίες της τέχνης αρτοποιίας, τόσο στην παρασκευή όσο και στη σύνθεση παρασκευασμάτων αρτοποιίας. Οι καταρτιζόμενοι θα γνωρίζουν βασικά ζητήματα της τέχνης αρτοποιίας, όπως η παρουσίαση χώρου εργαστηρίου, μηχανημάτων και εργαλείων αρτοποιίας και η επίδειξη ολοκληρωμένης διαδικασίας παρασκευής άρτου και αρτοσκευασμάτων. Σε επίπεδο δεξιοτήτων και ικανοτήτων, οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αξιοποιήσουν και να εφαρμόσουν στην πράξη όλες τις παραπάνω γνώσεις καθώς και να τις προσαρμόζουν σε δεδομένες συνθήκες και χώρους. Επιπλέον, θα έχουν αποκτήσει τις δεξιότητες χειρισμού των κύριων σκευών του εργαστηρίου αρτοποιίας και των τεχνικών επεξεργασίας των υλικών, τα οποία αναφέρονται στο περιεχόμενο του μαθήματος, ώστε να είναι ικανοί να ασκούν βασικές λειτουργίες της τέχνης αρτοποιίας.